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江湖菜

王朝百科·作者佚名  2010-03-11
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说到菜品分类,最常见的就是按地域分类,比如在世界料理中分中华料理、法国料理、日式料理等,在中国分川鲁粤湘各大菜系等,这种分法对厨师来说也许方便,但对一个真正的食评家来说,是远远不够的。鲁菜中的精品难道就不能和粤菜摆到一块了?法国料理就不能借鉴中华料理的精华了?所以,今天,食评家·小熊就为大家介绍另外的分类方法。即按照食用场合的不同分类。

按此方法,大致可分这几类:宫廷菜,江湖菜,贵族菜,百姓菜,文豪菜,艺人菜。

呵呵,各位看官不要误会,在这里绝对没有非要把菜品分个高低贵贱的说法,更没有所谓的等级观念歧视,咱们只是来说一说不同环境下享用美食的不同感受。

试想,在风沙满天的大漠中支一帐篷,生一堆篝火,一手抓住一条烤得又黄又香外酥里嫩肥腻腻还往下滴油的羊腿,一手拿一个装满了烧刀子的酒壶,大口咬一口肉,再对壶嘴大口喝口酒,肉的油脂和这烈酒在口边留下,那是何等豪情,何等惬意!寥寥几道菜,就把您的大侠气概展示无余。可是如果同样的食物,换种场景,马上不一样了。如果这时不是在大漠,而是在有李嘉诚邵逸夫等人参加的一个高档商务嘉年华会上,您再拿手抓着烤羊腿,任由油脂流到自己的高档西装上?完了再拿领带擦擦嘴,这还有何形象可言?更不用说享受食物的美味了。

所以,如果不讲究场合分类的话,除了刚刚举例所言的场景,就会出现奥巴马和普京在国宴上咬着汉堡、一家人热热闹闹的家庭聚会上苦于刀叉礼仪、商务宴会大厅中间支着一口火锅等尴尬而搞笑的场面了。

有人说“江湖菜不是一道菜,而是一个菜系。其中包括什么奇香排骨(香脆味)、水煮烧白(麻辣味)、鱼香豆腐、凉粉鸭肠等等”,这种说法,过于粗浅,无法体会真正江湖中大侠的意境,所以有待商榷。

以下,举几个真正江湖菜的例子和传说:

啦啦啦~啦啦啦~第三期《小熊食评》与大家如约而至!今天,与大家讲一讲风云莫测、不同于宫廷的深邃、更加充满野性与草莽魅力的——江湖菜!

江湖那么远。

江湖远吗?不远!

江湖在哪里?有人的地方,就有江湖!

呵呵,借用古龙老先生笔下名言,作为开场白,简单介绍一下江湖。江湖浪子在刀光剑影豪情满天之余,更多的是落寞,是孤独,因此江湖中的浪子,除了偶尔打吃一顿外,能有什么别的享受?江湖菜的吃法,不必像宫廷菜那样讲究,体验江湖菜,更能体验到原始食材中充满野性的风情。

那好,闲话少说,我们就来介绍江湖中几乎人人必吃,人人会做的第一流行菜——叫化鸡。

说到叫化鸡,那自然要从叫化子开始说起,古往今来,中国最出名的叫花子是谁?是与孔子有约的乞丐老祖宗范丹仙人?是“狸猫换太子”中的主角李娘娘?还是清朝武状元苏乞儿?这些花子名气虽大,可是恐怕还是赶不上一个人,谁呀,金庸老先生笔下的丐帮帮主洪七公。且不说洪七公老前辈是否有历史原型,单说他好吃,在喜爱武侠小说的朋友里面可谓耳熟能详,一提起洪七公,大家印象里肯定浮现出那个一手持打狗棒,一手提着一只鸡腿大口撕咬的白胡子老头。这叫花鸡,也伴随着洪老帮主的吃相给人留下了馋涎欲滴的印象。

不过,叫化鸡一菜,却并非由洪老帮主发明,发明者是一位比洪老帮主本事更大的人物,那就是南宋年间浙江杭州灵隐寺活佛、知觉罗汉下凡、法号道济的疯癫和尚济公。济公和尚活佛下凡,行事怪异出人意料,虽是出家人却不戒酒肉,与济公有关的美食也颇多,以后本熊仔会向大家一一介绍,今天单讲主题:叫化鸡。

传说济公在杭州一带云游,遇一道人打着施符蘸水、治病救人的旗号坑蒙拐骗,乡人不明就里,大多受骗,济公为惩戒此妖道,与其斗法,妖道丑态百出,最终被乡人识破,驱逐出乡,沦为乞丐。由于遭人厌恶,没人愿意施舍,饥饿难忍,倒在路边树下奄奄一息。济公念起并无大恶,且有悔改之意,有意点化。即提一鸡至道人面前,可一无热水褪毛,二无器具烹饪,道人一筹莫展之际,忽然想到妙法:将鸡开膛破肚后,以水和泥浆裹住鸡身,放入火中炙烤,待泥干后轻轻一磕,泥与鸡毛纷纷脱落,露出鸡肉香气扑鼻,道人咬了一口,竟然美味无比,抬头看看面前的济公,又看看手中的鸡,顿时醒悟,从此与济公云游天下修行,并将此烹鸡法子传于天下叫化子,叫化子又将其献于同时代的丐帮帮主洪七公,从此“叫化鸡”名震天下。由于此鸡尚含有济公活佛教化世人之意,所以又名“教化鸡”。

说完鸡,咱们再说说狗,狗也是江湖人士喜欢的美食之一,狗肉也被誉为“香肉”。我们熟知的影片《少林寺》中,就有和尚吃狗肉的镜头,一群武僧围着火堆喝酒吃狗肉,较拳耍棍,颇有一番江湖风情。今天本熊仔要讲的狗肉制法,原本也源于江湖,但发明这道菜的人,后来却现龙虎之象。谁发明的这道菜呢?即是大汉开国皇帝、高祖刘邦与手下大将共同所创,菜名“鳖烧狗肉”。大家都知道,刘邦起义前,就是一混迹于江湖市井中的无赖,而樊哙,则是他的酒肉朋友。刘邦整天在街上无所事事,混吃混喝,卖狗肉的樊哙自然成了刘邦混迹的第一人选。起初两人吆五喝六,喝酒吃肉,颇觉痛快,可是时间一久,刘邦总来白吃,樊哙也受不了,于是某天夜里悄悄搬家,搬到河对岸住了。当时这条河没有桥,来往行人全靠渡船,刘邦无钱雇船,这下可犯了愁了,在河边转悠了几圈,忽然发现河中有一大鳖,刘邦灵机一动,踏上大鳖,掰过鳖头,大鳖果然按刘邦掰的方向往河对岸游去。樊哙正因为摆脱了刘邦而暗喜,忽然又发现刘邦乘大鳖而来,气急败坏,满腔怒火全发到大鳖身上,操起屠狗刀,心想:我叫你驮这无赖过来,一刀斩下鳖头,还不解气,又将大鳖大卸八块后丢到煮狗肉锅里。而不明就里的刘邦仍然在馋涎欲滴的等着狗肉出锅,不久,忽然从锅里飘出一股浓郁的香气,樊哙大惊,掀开锅盖,捞出一块狗肉,尝了尝味道奇香。香味飘到街上,引得众人纷纷购买,结果一天卖出去的狗肉量是以前的好几倍,樊哙自然也赚了好几倍的钱,心中一喜,也就不再计较刘邦白吃狗肉的事了。直道刘邦当了皇帝,樊哙当了大将军,二人还偷偷用这种方法烹制狗肉,吃的不亦悦乎。不过这种草莽吃法,又伴随着刘邦不光彩的过去,也就没能进入宫廷佳肴,于是渐渐成了江湖人的最爱。

当然,江湖中菜品,如同大侠的武功,绝不止这几种,以后小熊食评将会越来越精彩,把这些美味佳肴一一向您呈现!

概述

曾几何时,那些流行于年间的地方风味菜---重庆人称之为江湖菜,突然间充满了都市餐饮市场,并形成了一股潮流,上至星级酒店,下到排挡食肆莫不以其为招牌,。三天两头新的品种,四元五元的起价,七滋八味的特色,着实让城里的市届大饱了口福。

对江湖菜,恐怕不能说只是有的"特色",近几年东西南北的餐饮市场都在流行地方风味菜,只是叫法上不一样,口味上有差异。在江浙上海等地被称作家常菜在武汉之名为迷宗菜,在广东界定为大众菜,在北方则被戏称大嫂菜。

所谓江湖菜,用专家的话来说,是指相对于正宗菜而言的菜式。他植根于民间,以某种菜系为基础,师出多家,不拘常法的重复加工,复合调味,中菜西做,老菜新做,北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而达到出奇制胜的效果。

其实,江湖菜最大的特点是"土","粗","杂"。

"土",是指江湖菜都具有色其浓厚的乡土气息。有的江湖菜始于路边小店,甚至村夫渔姑之手,有好吃之人偶然寻得之后,相互神侃,你媒我我媒你,大家蜂拥而至,最终扬名四方。

"粗",是指并豢菜具有粗犷豪放的的气质,在烹调上不拘常法,在形式上不拘小节,大把撒辣椒,大瓢加花椒,大口喝酒,大口啖肉,不为别的,只求刺激只为饱口福。

"杂",是指江湖菜具有兼收并蓄的"杂交"手法,用各种不同的烹调技巧,使做出来的菜让人感到似曾相识,又弄不清路数,既让人匪夷所思,又让人拍案称绝。像我原来在小洞天吃的"鱼头抄手",是在用花鲢鱼头熬的汤中煮入小抄手,菜乎?主食乎?谁也说不清。

重庆独特的地理环境和气候特征促成了重庆人"尚滋味,好辛香"的饮食习俗只要有一大帮喜麻辣求刺激的人,就会有一大批迎合其口味的饮食食品的产生。现在的重庆人思想活跃,在饮食上也喜欢标新立异。以吃感觉,吃风味,吃麻辣为叶尚。哪里新奇怪的食物,哪里就会成为热点,而一旦热潮一过,人们又会转向别处。听说"辣子鸡"霸道,大家便一窝蜂的奔向歌乐山,听说"邮亭鲫鱼"安逸,大家又潮水般地涌向滨江路。一道菜要出名,除自身要独具特色处,还得有食客的热炒。

饮食行业历来是一个敏感行业,其经营的兴衰起落,流浙的沿革嬗变总是印证着经济文化演进的轨道,反映着社会政治变迁的历程。因此,它在不同历史阶段上的发展,无不深烙着时代的标记。巴渝地区的丰富的历史文化沉积,形成了独特的巴渝饮食文化,这种饮食文化以人民大众为基础。由于重庆的发展和大量外来人口的涌入,各地不同的饮食文化也进入重庆,并有了一席之地。而重庆在长期与外地的饮食文化交流中,形成了广泛兼容,特色荟萃的渝派川菜,正是这种广泛兼容的气度,给来自不同地区的餐饮提供了一个宽松的环境,一个公平的发展空间,一个充分展示自我的舞台。让消费者自由选择行优存劣汰,如前几年重庆流行的"辣子鸡","泉水鸡","来凤鱼"等。也有很多来自外地的地方风味菜如"球溪鲶鱼","花江狗肉","乡老坎麻子粉"等。这些菜肴经过改良上市后。深受重庆市民的喜爱,于是乎江湖菜你方唱罢我登台。花样不断翻新,品种层出不穷,这就使江湖菜的发展不灿升温,直逼"正宗"菜。

如今江湖菜能登大雅之堂,从某种意义上说,是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的"战略转移",也可以看作是餐饮市场的大众化的回归。业内人士深谙创新是独创与标新的结合,适应市场,独创求奇,才能使是企业生存和发展。于是乎各种在江湖菜的基础上,各种以高档原材料为主的菜品,如"泡菜碎虾末","辣子脆鳗","糊辣金钱肠头"问世了。一款款创新江湖菜的登场,走出了传统江湖菜三椒两精(花椒,辣椒,胡椒。味精,鸡精)提味的误区,让人耳目一新。这些创新的江湖菜式,不仅拉开了江湖菜之间的档次,更适应了不同层次消费群体的需求,使得江湖菜日臻完善。

如今,江湖菜这朵饮食文化的奇葩已经植根民间并广为流传,并在各地厨师的不断改进提高下逐渐成熟,为日趋激烈的餐饮市场抹上了一道亮色。

<H1>重庆江湖菜</H1>

江湖菜最大的特点是“土”,“ 粗” ,“杂”。

“土”是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息。有的江湖菜始起于路边小店,出自渔夫村姑之手,有好吃之人偶然寻得,饱餐以后,相互“神侃”,你媒我,我媒他,大家蜂拥而至,以了却一桩“尝新”的夙愿。如来凤鱼、辣子鸡都是始于交通枢纽边的汽车食店,因其在烹制时,手法粗犷豪爽,用料多而足,食之鱼肉细嫩,鸡肉酥香,麻辣不燥,味浓醇厚,食客无不称好。来往客人交口赞誉似一股信息流,人们闻香而动,有行车歇脚饱餐的,有慕名专程而来品尝的,鱼家、鸡店生意火爆乃至形成一条条食街。有的江湖菜本是过去时代曾经流行的菜肴,后来慢慢淡出食坛,渐渐被人们遗忘,有好事之人把其翻出来,加以整理,复出江湖,再现外婆当年的技艺,重温祖母昔日之厨工。人们品尝着久违的美食,勾起那悠悠岁月的淡淡回忆。如酸菜鱼的历史可追溯到20世纪30年代的江津江边渔船,毛血旺在70年前已是重庆磁器口古镇的三大名食之一了。有的江湖菜原为巴渝民间家庭餐桌上的馔肴,有好奇之人吃腻了精工细肴、山珍海味,想换换口味,品尝之余,惊叹民间竟有如此佳肴,大有相见恨晚的感觉,如老腊肉炒萝卜干是山区农家逢年过节必备之菜肴。苦菖鹅掌汤是百姓家庭餐桌上的寻常之物。

“粗”是指江湖具有粗犷豪放的气质。在烹调上不拘常法,大把撒辣椒,大瓢加花椒,糊辣壳里藏鸡丁,红油汤里游鲫鱼。在形式上不拘小节,烧土灶,用粗碗,大盘盛肉,大盆装汤。食客粗犷豪爽,大口喝酒,大嘴吞肉,呼五邀六,吃麻辣烫,尝爽嫩鲜,不为别的,只求刺激,只为饱口福。

“杂”是指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法,用怪异离奇的烹饪技巧:复合调味,北料南烹,南料北烹,中菜西做,西菜中做。烹制出来的菜品让人感到似曾相识,又弄不清路数,有时让人匪夷所思,却又叫人拉案称绝。小洞天饭店推出的抄手鱼头,用花鲢鱼头熬汤调味,然后煮入小吃抄手,成菜有鱼头有抄手。是菜?是主食?谁也说不清,但其味鲜美无比,深受欢迎。小洞天饭店推出的创新江湖菜泡菜碎米虾,用巴渝人家传统的泡菜炒肉末的烹制法来烹制竹节虾,典型的海鲜川制,给食客留下深深的印象。建设宾馆推出的水煮烧白,重庆饭店推出的软炸烧白均属重复烹饪复合调味型。

江湖菜能够自成体系,有其赖以生长生存的地缘范围、社会土壤和赖以发展的饮食文化氛围。重庆独特的地理环境、气候特征促成了重庆人“尚滋味,好辛香”的饮食习俗。有一大帮喜麻辣、求刺激的人们,就会有一大批迎合其口味的饮食产品生,川菜以善调查麻辣著称,以川菜菜系为基础的江湖菜80%以麻辣为基调, 其中相当一部分是由火锅演变而来。现代重庆人思想活跃,在饮食上喜欢标新立异,追怪猎奇,以吃感觉、吃风味、吃麻辣为时尚,哪里有新、奇、怪的饮食,哪里就会成为热点,热潮一过人们又转向别处。听说辣子鸡“霸道”,大家窝蜂奔向歌乐山;据传邮亭鲫鱼安逸,大家潮水般的涌向滨江路。一道菜要出名,除自身要独具特色外,还要靠食客的口啤,大众的“炸”作,大众炸作“炒”火了一道菜,“炒”热了一条街,“炒”富了一方人。来凤鱼是如此,辣子鸡、啤酒鸭是如此,泉水鸡、邮亭鲫鱼亦是如此。

江湖菜的兴衰在很大程度上又与地缘有关,比如来凤鱼的兴衰就与来凤镇的地理位置地位变化关系密切。来凤镇地处老成渝公路上,过去是重庆至成都的必经之路,客、货车司机都喜欢在这里“赶饭口”(赶吃饭时间),来凤镇的饮食便成了“幺店子的黄糕──去不吃,来总得吃”,来凤鱼也因此着实“火”了一把。现在成渝高速公路建成,来凤镇在交通上的重复地位发生了变化,来凤鱼的状况也非同日而语了。

饮食业历来是一个敏锐行业,其经营的兴衰起落、流派的洞革嬗变总是印证着经济文化演进的轨迹,反映着社会政治变迁的历程,因而它在不同历史阶段上的发展,无不深深烙刻着时代的标记。重庆地区丰富的历史沉积,形成了独特的重庆饮食文化,这种饮食文化以人民大众为基础。重庆历史上有多次移民入川,移民的内迁促进了巴渝饮食的发展,在20世纪30年代末期,由于大量外地人口涌入,重庆汇集了全国各地各种风味;80年代中期,川厨闯荡南北,川菜风靡东西,学习了各地烹饪技艺,认识了新的烹饪原料;90年代中期,国内各大菜系、国外各种佳肴大举登陆重庆,带来了崭新经营观念和新的烹饪手法。重庆在与外地的饮食文化的长期交流中,形成了广泛兼容、特色荟萃的渝派川菜特色。正是这种广泛兼容的气度,给来自本埠的、来自我地的,不管是传统的、正宗的,还是民间的,江湖的餐饮有一个宽松的生存环境、一个公平的发展空间,让人们自由选择,实行优存劣汰。重庆流行的江湖菜中有土生土长的重庆地方风味菜,鱼……;也有很多“籍贯”是外地的地方风味菜,如球溪河鲢鱼来自资中,花江狗肉、乌江鱼来自贵州,香辣回锅肉来自温州,炒五香鲜肉来自绵竹,乡老坎麻子粉来自成都。这些菜肴经改良上市,深受重庆市民的喜爱。重庆饮食文化广泛兼容的气度给江湖菜一个充分表现的舞台。江湖菜你方唱罢我登台,花样不断翻新,品种层出不穷,使江湖菜的发展不断升温,直逼正宗菜。

同重庆商业经济文化形式一亲,重庆饮食文化以反映快、变化多而展现灵活应变的风格。近几年中外土洋各派菜系抢滩重庆,促进了重庆餐饮业的发展,即使是土生土长的本埠菜──渝派川菜,也广泛吸纳了江浙、粤、湘、鱼菜系及西方烹饪调、东洋料理的长处,突破了传统格调。如葡萄酒、啤酒在烹调中的应用来自西餐,牛排、猪排的烹制来自西餐,铁板烧由日本传人,白灼烹制法来自粤菜,砂锅来自江浙。

江湖菜是最先发迹于大排档、小酒家,因其有特色、有风味、有新意,不墨守成规,迎合了都市人觅新猎奇的消费心理,其价格较低,又适合大众消费需求,很快风靡巴渝大地,不少高档酒店也放下架子经营江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂,从某种意义上说,是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的战略转移,是餐饮市场向大众化的回归。

重庆火锅。历史比较悠久的江湖菜,据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多,最著名的就是毛肚火锅,然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。

江津酸菜鱼。出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店,为来往司机服务,然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。本人比较擅长这道菜。

歌乐山辣子鸡。出自重庆沙坪坝区歌乐山镇,一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山,靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园(据说不游林园,不算到重庆,但该地不开放),游客加食客形成了现在的辣子鸡一条街。我擅长这菜。

啤酒鸭。出自重庆南岸区7公里的一个路边食店,据说发明者的灵感来自贵州。1992年开始风行。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子,比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子,不过现在比较式微。

泉水鸡。出自重庆市南岸区南山镇。1993年开始风行。采用的方法是活鸡快杀,然后急火猛烧,从杀鸡到成菜不能超过5分种。该菜出自号称“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水鸡一条街,还举办过泉水鸡节。

太安鱼。出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧,仿冒不容易,因此不像其他的菜那样大流行。我媳妇比较擅长这个菜。

火锅鱼。出自重庆市江北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼,片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来,红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类,特别地干脆利落。

水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后,很多城里的食肆就开始仿做,但这些食肆的厨房,没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火,再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。但我个人感觉,没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快。

香辣蟹。这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆不般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西,在江湖上并不胜行。1996年开始风行。

泡椒牛蛙。1996年就开始风行。最开始是牛蛙,然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。

酸萝卜炖鸭子。用很酸很酸的泡酸萝卜,这个萝卜是特别泡制的,外省没有。一般要泡半年,越久越好。这个菜衍生出很多品种,如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。

邮亭鲫鱼。出自重庆市大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多,吃法讲究。

乌江鱼。出自重庆市涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区,支流众多,胜产各种野生鲜鱼,乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜,但城市里一般都是养殖鱼,所以城市里做乌江鱼一般用鲶(黏)鱼。1998年开始流行。

毛血旺。出自重庆市沙坪坝区磁器口镇,一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片(鳝鱼)、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。

菜单

1、水产类

酸菜鱼、来凤鱼、翠云水煮鱼、花椒鱼片、沸腾鱼、邮亭鲫鱼、血旺鱼、霸王功夫鱼、白酥水密子、球溪河鲢鱼、北渡鱼、本草鱼、豉椒鲜鱼、豆豉鱼、豆腐鲫鱼、豆花鱼、锅盔鱼丁、旱蒸江团、荷香泡菜鱼、浑婆鱼头、苦蕌双椒鲶鱼汤、椒盐豆腐鱼、老干妈肥头、老干妈鱼条、老干妈蒸鳜鱼、冷锅鱼、六合鱼、麻辣酥鱼、麻辣银鱼干、渝州酸汤鱼、鱼米之乡、麻婆鱼丁、玛瑙烧胖头、泡椒童子鱼、炝锅武昌鱼、珍珠鳜鱼、松仁鳜鱼、清蒸麒麟鳜鱼、山椒鲶鱼、上汤水密子、生烤鲫鱼、石锅乾隆鱼、石烹茄汁鱼串、酥炸麻花鱼、太安鱼、跳水鱼、乌江鱼、香辣耗儿鱼、抄手鱼头、剁椒鱼头、番茄鱼头、魔芋泥鳅片、宫保泥鳅、鹅石板鱼鳅、筒筒鳝鱼、酸辣鳝段粉丝、椒麻鳝丝、回锅鳝片、煳辣脆鳝、脆鳝锅巴、泡椒盘龙鳝、辣子脆鳗、串烧鳗鱼、香辣蟹、土豆烧肉蟹、洪武肉蟹、豆腐烧肉蟹、金沙蟹柳、陈皮炒螃蟹、泡菜碎米虾、盆盆虾、石烹竹节虾、香辣虾、辣子大虾、火焰虾、鱼香虾排、松茸棒虾、鲜虾会粉条、剁椒贵妃贝、蒜茸墨鱼仔、泡椒墨鱼仔、糯米鱿鱼仔、椒香美蛙锅、红S粉皮烧牛蛙、辣子田螺、红卤田螺、青椒田螺、过桥鱼肚、水煮仔肚、明月鱼肚、粉蒸甲鱼、玛瑙裙边、土豆烧甲鱼、双椒甲鱼、香辣海陆空、泡椒蹄花海参

2、家禽类

辣子鸡、口水鸡、芋儿鸡、紫阳鸡、泉水鸡、岜夯鸡、干锅鸡、包公鸡、叫化鸡、泼辣鸡、泡椒子母烩、花椒鸡、双椒鸡、荞面鸡丝、冲辣菜拌鸡丝、大盘鸡、荷叶珍珠鸡、杜婆鸡、肚子鸡、风光排骨鸡、黑竹笋香鸡、乡村嫩鸡、竹荪炖鸡、月母子鸡汤、烧鸡公、鲜笋炖鸡汤、黔江鸡杂、花生米烧凤爪、椒盐鸡中宝、凉拌鸡血、麻辣鸡串、泡椒“雄起”、泡椒凤冠、水晶凤爪、雪魔芋烧凤翅、凤栖梧桐、牙签鸡皮、啤酒鸭、老鸭汤、口袋鸭汤锅、张关飘香鸭、魔芋鸭、红薯干炒板鸭、罐罐萝卜鸭、泡坛醉鸭、炝锅鸭掌、尖椒爆鸭舌、石烹鸭肠、火爆飘带、凉粉鸭肠、泡菜鹅肠、苦蓖鹅掌汤、酸萝卜鹅掌锅、红泥鹌鹑、油酥麻雀、烤椒皮蛋、香酥水蛋、金银炒蛋

3、肉类

回锅肉、盐煎肉、水煮肉片、锅巴肉片、麦粑回锅肉、苕皮回锅肉、水煮烧白、软炸烧白、晾杆白肉、豆花肉片、侧耳根炒腊肉、炒五香鱼乍肉、陈皮炒肉丝、椿芽核桃肉、粉蒸肉丁、凤凰狮子头、干豇豆烧排骨、干烧肘子、锅贴夹沙肉、五香辣子蹄花、荷香三蒸、红卤猪脑顶、红烧“随便”、红糟坛坛肉、江津庖猪汤、金瓜蒸肉、蕨菜腊肉丝、腊味四宝、辣爽陈皮酥肉、老干妈煎肉、老腊肉炒萝卜干、老嫂子蒸腊肉、麻花红烧肉、麻花肉片、奇味猪蹄、奇香排骨、青豆粉蒸肉、全家福、砂锅水煮肉片、砂锅狮子头、砂锅蹄花、水煮刨花肉、酸汤香辣肘、糖醋肘子、瓦罐煨白豆蹄花、小米蒸排骨、芽菜节节香、鱼香猪排、芋儿焖腊排、芋头渣蒸酱肉、榨菜苕粉白肉汤、竹签蒜香肉、火夹烧白、竹笋烧腊肉、双花跳舞、竹简东坡肉、腊肘炖豌豆、苦蕌烧肥肠、毛肚茄子、金银蹄花汤、干豇豆炖蹄花汤、水煮银肺、水八块、三椒泡猪尾、青椒炒猪耳、清烧肠头、辣子肥肠、火烧白云、煳辣金钱肠头、煳辣毛肚、过水肚条、过桥百叶、宫保脑花、宫保蹄筋、白煮肥肠、钵钵腰花、锅巴牛肉、水豆豉爆黄喉、飘香牛肉、年糕煮肥牛、蘸水牛肉、香辣牛排、五味牛柳、土鸡烧“三巴”、酸菜牛肚、孜然羊腿、纸包羊肉、沥水羊肉、火爆羊肠、火爆羊肾、红橘羊肉、宫保地羊花、狗见羊、狗肉锅仔、花江狗肉、花椒免、酸汤兔、莽子兔、椒麻免头、免丁拌豆瓣、泡椒兔、荣昌羊肉汤锅

4、其他类

毛血旺、拌蕨萁菜、拌老虎菜、菜豆花、串串香、蛋酥玉米、水芹菜干丝、干锅豆筋、黄狗钻洞、荤豆花、家居土豆泥、江北翻沙胡豆、椒麻土豆丝、椒盐魔芋、金丝南瓜、苦瓜酿肉、辣子豆腐、麻辣串串、麻辣豆鱼、莽海椒、南瓜泥、泡椒烧凉粉、皮蛋拌豆腐、软炸南瓜花、臊子胡豆瓣、山椒泡菜、水豆豉拌黄葱、酸菜豆花、蒜茸苕尖、筒子骨炖萝玻、虾米龙须菜、乡间豆花、香芋夹沙肉、鱼香锅巴、鱼香酿油条、鲜海椒炒青菜、纸锅腊香茶树菇、子姜拌甜椒、麻辣千张、铁板二面黄

“江湖菜”叫法的来源

渝派菜系:曾经为川菜“垫底”

被业界称谓的八大菜系,无非是指川菜、粤菜、京菜、鲁菜、东北、上海、湖南和潮菜。而在这八道菜系中,尤其以川菜天下闻名,较之川派川菜,渝派菜系更以麻辣鲜香更胜一筹。有上千年文化历史的重庆不仅有让你闻到香味就想吃,坐下就不想走的火锅,更有经久不衰、天下闻名的江湖菜。 说它是江湖菜,无非是说它草创于山野乡场,不被单独列入八大菜系,不登大雅之堂。作为渝派川菜的特色之源,重庆江湖菜功不可没。而且重庆江湖菜的盛行让任何一家餐馆不敢小觑。要是桌面上少了一两道所谓的江湖菜,那这餐馆也就逊色三分。 在传统的川菜王国里,历来流行“重庆的新菜,成都的包装”一说,意思是重庆厨师善于创新,成都厨师擅长做精做细。但在如今,成都餐饮界都不得不承认,渝派菜系发展势头惊人,不单创造力旺盛,而且包装精巧出色,做工精细,甚至有赶超成都川菜的迹象。他们甚至表示,“简直不敢想像它们竟然出自粗犷豪放的重庆崽儿之手。”

 
 
 
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