【菜名】扒龙须菜
【菜系】豫菜
【菜品介绍】“龙须菜”学名“芦笋”。因其嫩茎，形似龙须，故俗称“龙须菜”。河南郑州、商水等地均有出产。“扒龙须菜”习称素菜之珍，清脑醒神。
【特点】此菜脆嫩幽香。
【主料】主料：芦笋500克
【辅料】辅料：火腿60克,豌豆苗50克,
【调料】调料：味精2克,黄酒5克,奶油30克,猪油（炼制）25克,盐3克
【口味】咸鲜味
【做法】1. 龙须菜（芦笋）老的去皮，嫩的整个用，均用清水洗净；
2. 锅垫放盘内，先对称铺上火腿片、然后以三搭头形式铺上龙须菜；
3. 炒锅放旺火上，添入清汤500毫升，将锅垫放入，用盘子扣上，烧开后改小火扒制；
4. 待龙须菜熟透，用炒勺托住锅垫，揭去扣菜的盘子，将扒好的龙须菜扣入扒盘内，洗净的豌豆苗围在周围；
5. 炒锅放旺火上，添入扒菜的原汤，兑入精盐、味精、黄酒和奶油，用旺火将汁收浓，起锅浇在龙须菜上即成。
【制作要诀】此为“白扒”菜式，文火慢烧入味，余汁可勾芡，洒少许白胡椒粉增香，色、香、味俱佳。
【营养价值】芦笋：芦笋是一种高档而名贵的蔬菜，含有多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜，其蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例恰当，无机盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素，还含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸。经常食用对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。同时芦笋对心血管病、血管硬化、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖均有益。而且芦笋对于淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌、肾结石、皮肤癌以及其它癌症、白血症等也有很好效果。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。
【食用要忌】芦笋：《食鉴本草》记载：“芦笋，忌巴豆”。
【健康功效】龙须菜营养丰富，颇具医疗价值，可防治高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等，对癌细胞的生长有一定抑制作用。
【营养成分】热量 802.11 千卡
蛋白质 19.69 克
脂肪 71.34 克
碳水化合物 30.59 克
膳食纤维 10.45 克
胆固醇 157.95 毫克
维生素A 430.95 微克
胡萝卜素 1833.5 微克
硫胺素 0.4 毫克
核黄素 0.37 毫克
尼克酸 9.24 毫克
维生素C 258.5 毫克
维生素E 1257.56 毫克
钙 80.71 毫克
磷 301.93 毫克
钾 1377.6 毫克
钠 2099.96 毫克
镁 74.05 毫克
铁 10.8 毫克
锌 3.8 毫克
硒 3.66 微克
铜 0.63 毫克
锰 1.29 毫克
