【菜名】芙蓉鸡片 Sautéed Chicken Slices in Egg-White
【所属菜系】鲁菜
【特点】鸡片洁白如娇嫩芙蓉，配上红色的火腿，绿色的豌豆苗，使成菜清新、妍丽，入口柔软细微鲜美。
【原料】鸡脯肉250克。 鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋乃克、豌豆苗25克。猪油500克、鲜汤250克、水豆粉（舵状）30克、盐5克。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0.5克、鸡油10克。
【制作过程】鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状。火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片。豌豆苗洗净。炒锅置火上，下猪油烧热（约80℃一100℃），将锅稍倾斜。用炒勺舀鸡糊（约30克）顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片。将锅内汆油倒出，下火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡片稍烩，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起锅淋上鸡油即成。
素食芙蓉鸡片
（主料辅料〕
鸡蛋清………100 克 湿淀粉………7.5 克
鲜藕……………50 克 白汤……………75 克
精盐…………1.5 克 红油……………25 克
白糖……………1 克 芝麻油………500 克
姜汁…………0.5 克 （约耗 75 克）
味精…………2.5 克
〔烹制方法〕
1.鲜藕上皮洗净，用竹碎石察床成细丝，再剁成泥，加入鸡蛋清、湿淀粉
2.5 克、精盐 0.5 克、味精 1 克和白汤 15 克，顺一个方向搅打成雪花状的蛋
清糊。
2.炒勺置旺火，放入芝麻油 500 克，烧至四成热，下蛋清糊。用手勺轻
轻推搅，当蛋清糊结成片状时，倒入漏勺沥油，即为，“芙蓉鸡片”。
3.将精盐 1 克、姜汁、白糖 1 克、味精 1.5 克和湿淀粉 5 克、白汤 60
克一起放在碗中，调成芡汁。
4.炒勺回旺火，放人芝麻抽 25 克，烧至五成热，倒入芡汁，下入“芙蓉
鸡片”，用手勺轻轻推搅，使“芙蓉鸡片”全部挂上芡汁后。盛入盘中，淋
上红油即成。
〔工艺关键〕
1.搅打蛋清糊，必须顺一个方面，中途不能停，一气呵成。
2.勾芡时，倒入芡汁后，不要乱搅，待顶开冒泡，淀粉充分糊化，再用
手勺轻轻推搅，注意不要把鸡片推烂，明汁亮芡，鸡形完整。
〔风味特点〕
此品是北京风味传统素菜，以鸡蛋清为主料，配鲜藕泥，炒搅成片状，
挂上芡汁，菜色乳白，形似“鸡片”，外罩一层红油，色调美观雅丽，质柔
嫩，味清鲜。