大蒜干贝
（主料辅料）
干贝....150 克鸡汤....300 克
独头大蒜..125 克姜......10 克
川盐.....2 克葱段.....5 克
味精.....2 克芝麻油....3 克
绍酒.....10 克猪化油...200 克
湿淀粉....20 克
（烹制方法）
1.将干贝洗净，盛碗内加鸡汤100 克、绍酒5 克，上笼蒸肥。独头大蒜
去皮、洗净，放入五成热的猪化油锅中炸一下捞出，盛入碗内也上笼蒸肥。
姜、葱拍松。
2.炒锅置旺火上，放猪化油20 克烧至五成热，下姜葱炒香，掺鸡汤烧沸
出味后，捞去姜葱，放入干贝、大蒜，加川盐、绍酒同烧片刻，先将蒜捞出
盛于菜盘的外沿；锅内放味精、湿淀粉勾成薄芡，淋入芝麻油，起锅盛入盘
中即成。
（工艺关键）
1.干贝主要产于渤海湾，以烟台所产为最好。以色泽红黄，个大整齐不
碎，身干无杂质，干贝香味浓郁者为上品。干贝珍贵价昂，保管中防潮、防
热、防日晒、防虫蛀。
2.干贝涨发：干贝去筋，洗净尘土，用凉水泡2 小时，加料酒上展蒸烂，
取出晾凉，在原水中揉散，捞出盛入另一容器内。将原水澄去砂，注入干贝
内泡上，用时原水同用，当时不用可入冰箱保鲜。
（风味特点）
1.蜀人嗜蒜，在川菜中，蒜是必不可少的调味品之一。在家常味型、鱼
香味型、咸鲜味型一类的菜品中，蒜作为“小宾俏”，主要起除异增香的作
用。而“蒜泥味型”则是以蒜味为主，如“蒜泥白肉”。此外，以大蒜作配
料的菜肴也不少，如“大蒜鳝鱼”、“大蒜足鱼”、“大蒜鲶鱼”以及这里
介绍的“大蒜干贝”。大蒜在这些名菜中，都处于举足轻重的地位。
2.本菜所用的大蒜，是四川特产的一种独头蒜，这种蒜呈圆球状，缀于
菜中，十分好看，人们美称为“玉珠”。此菜黄白相间，软糯可口，四时皆
用，酒饭均宜。
红烧鱼唇
（主料辅料）
鳄鱼唇...1000 克鸡翅.....2 对
冬菇.....50 克鸡脚.....2 对
火腿片....50 克鲜菜心...150 克
鸡肉.....50 克绍酒....100 克
猪肘肉...250 克川盐.....5 克
姜......15 克味精.....2 克
葱节.....50 克鸡汤....1500 克
胡椒粉....2 克猪化油....75 克
糖色.....10 克
（烹制方法）
1.将干鲟鱼唇入沸水锅内，焖约90 分钟，取出刮去沙质，剔骨、洗净，
切成4 厘米长、1.5 厘米宽的条块。再入沸水连余3 次，盛入铝锅内，加鸡
汤500 克，用小火90 分钟取出。菜心去筋洗净，切成7 厘米长的条。鸡翅、
鸡脚在沸水内氽一下，放入铝锅垫底。猪肘在沸水内氽一下切块备用。
2.炒锅置旺火上，下猪化油50 克烧至五成热放入姜、葱炒出香味，加入
鸡汤750 克、绍酒、川盐4 克、糖色、胡椒粉、猪时、鱼唇烧沸，打尽浮沫，
倒入放有鸡翅、鸡脚垫底的铝锅，移至小火上烧。拣去鸡翅、鸡脚、猪肘
肉、姜葱后移至旺火上将汤收浓，放入味精推匀。
3.取另一炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热时，下菜心炒几下，下鸡
汤、冬菇、火腿、鸡片、川盐烧入味，放盘内垫底，然后将鱼唇连汁浇盖在
上面即成。
（工艺关键）
鱼唇涨发：干鱼唇放容器内，注入开水，加盖，泡3 至4 小时，即行煺
砂，如有去不下的，可再用开水焖一次，去砂后加开水用小火煮至能去骨时，
轻轻抽去骨，注意保持形整不坏，煎去腐朽边缘，用凉水冲泡去腥味和胶汁，
再用凉水泡上，不用时入冰箱保鲜。
（风味特点）
“红烧鱼唇”是四川重庆的一款名菜。此菜系用于鳄鱼唇，几经氽煮，
发好之后，再配以冬菇、火腿、猪肘、菜心红汤等，用文火慢成菜。汁色
红亮，香味醇浓，柔软肥糯，咸鲜可口，是冬春时令佳肴，为川菜宴席传统
名品。
