酿造香槟酒，所用的葡萄种类包括白葡萄（夏多内Chardnnay）以及红葡萄（黑皮诺Pinot Noir、米皮诺Pinot Meunier）。香槟酒经过采收、榨汁之后（为了避免红葡萄破皮色素进入酒中，采收要以人工进行，榨汁压力也要特别轻柔），经过第一次发酵以及调配，便送至酒窖储存，进行第二次瓶中发酵（一般葡萄酒只是在橡木桶中进行一次培养），在二次发酵后期，还必须进行「摇瓶」，以人工每日将倒置的葡萄酒瓶旋转八分之一圈，这个手续的目的在于将酒内的酒渣（葡萄酒中的沉淀物，是发酵后死掉的酵母）摇至瓶口，方便日后去酒渣。
在第二次瓶中发酵之前，调酒师常会混合不同年份以及产区的葡萄酒，以配出需要的香槟酒口味，混合比例拿捏通常需要依靠调酒师的经验，才能酿出风味最精准的香槟，通常这也是各大香槟酒庄绝对商业机密，不过如果调酒师认为某年的气候稳定、葡萄质量好，也会决定只用当年的葡萄酿成香槟，这就是所谓的「年份香槟」(millesime)