所谓逐时含水量是指基质材料中任意时刻的含水量，即从试验开始到试验结束任意时刻基质的含水量。
没有水就没有生命，逐时含水量对霉菌的生长繁殖起到决定性作用。
1.逐时含水量的性质
可变性：逐时含水量不是固定不变的，而是随外界环境的参数变化而变化。
即时性:由可变性可以推出即时性，即逐时含水量时刻都在变，没有固定的数值。
惰性:当外界条件变化不大时，逐时含水量变化很慢。
2.逐时含水量的影响因素
空气的相对湿度： 随着空气中相对湿度的增大而增大，减小而减小。
基质材料自身的含水量： 基质自身的含水量只对初期的逐时含水量有影响。随着时间的推移，基质自身的含水量处于次要地位。如第三个阶段的试验中，自身含水量较大的大豆、大米第四天就发生了霉变，但是随着自身含水量的降低，发霉等级达到2级后处于稳定状态。
基质材料离蒸气源的位置：离蒸汽源越近，逐时含水量越大。
基质的孔隙率： 即基质的松散程度，这是一个相对复杂的影响因素。在自身含水量一定时，相对湿度较大时孔隙率越大越容易吸湿，可以获得越大的逐时含水量。在相对湿度较小时孔隙率越大越容易失去水分，逐时含水量降低的越快。就象试验中馒头这种基质，在同样的自身含水量下，在相对湿度较大时容易霉变，在相对湿度较小时很难霉变。相反，对于大豆这种基质材料，在自身含水量很小的情况下，由于质地较为紧密，就算相对湿度很大，也较难霉变，如第一阶段的大豆1；在自身含水量很大的情况下，无论相对湿度大小都能霉变只是发霉等级有所区别，如第一阶段的大豆3和第三阶段的大豆。
3.由逐时含水量的影响因素得到的控制基质材料霉变的方法
控制空气相对湿度，使得空气的相对湿度较小，从而不利于霉变的发生。
控制基质自身的含水量，即对基质进行干燥处理。
防止水蒸气接触基质材料。
控制基质的孔隙率，可以采取压缩基质使其孔隙率减小的方法。