【菜名】鸡爪豆腐
【所属菜系】川菜
(一)质量要求
豆腐炒泥,炒入各种调料,炒上色,拌打热油,突出肥、热、浓、香、鲜、辣、麻.
(二)配料
豆腐 4两 肉末(肥瘦搭用) 1两
四川豆瓣酱 4钱 蒜泥 少许 葱末 少许
花椒末 少许 红酱油 2钱 食盐 4分
黄酒 2钱 猪油 2钱
(三)初步加工
豆腐在菜板上用刀贴散、贴成末.
(四)烹调方法
炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后放入猪油5钱,烧至五成熟,推入肉末拌散、断红,加入蒜泥、四川豆瓣酱、黄酒拌至出红油,随即推入豆腐,用手勺反复拌炒,炒至豆腐水分将干,炒出香味,放入酱油、味精、盐拌匀,沿锅边分三次淋入猪油(每次五钱),用手勺拌入豆腐内,使豆腐发涨、出现蜂孔,入口肥、浓、滚烫,洒上葱末拌和,出锅装盘,洒上花椒末.
