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糟钵头

王朝百科·作者佚名  2009-11-15
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【菜名】 糟钵头

【所属菜系】 沪菜

【特点】 色乳白,有香糟味。适宜于春冬二季。

【历史】

糟钵头,始于清代嘉庆年间。由上海本地著名厨师徐三首创。清代《淞南乐府》载:“淞南好,风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九,豚蹄登席夜徐三,食品最江南。羊肆向惟白煮,戴九(人名)创为小炒,近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟,入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等,曰‘糟钵头’,邑人咸称美味。”到清代光绪年间,上海老板店和德兴馆等本帮菜馆烹制的“糟钵头”已盛名沪上。近百年来,此菜几经改革,从40年代起,因原来制法已不能适应顾客需要,就将原来用生猪内脏加香糟逐只蒸制,改为用熟猪内脏,加火腿、笋片待入砂锅,加鲜汤、香糟卤炖制而成。它制法简易,迅速方便,又不失原来特色。

【原料】

猪沛(半只)、猪肝(75克)、猪大肠(125克)、猪肚、猪心、猪脚、火腿、冬菇、冬笋、油豆腐、香糟、葱结、姜片、黄酒、盐、清汤(1400克)

【制作过程】

一、将猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋都洗净,分别切成厚小块;火腿切成厚片;猪脚斩成小块。二、将以上用料(除猪肝外)放入砂锅,加葱、姜、酒(20克)和清汤(1250克)、用温火烧至七成熟(约三小时)后,即加油豆腐,继续烧至全熟,放入猪肝,并将香糟加酒和清汤淘和过滤后倒入一滚,取去葱,姜即好

 
 
 
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