糖质化学

王朝百科·作者佚名  2010-03-27
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carbohydrate chemistry

食品科学基础学科,食品化学的分支学科。研究对象为食物提供人体必需的三大营养素之一——糖质(或称碳水化合物)。研究内容为糖质的结构(链状,环状等及相关构象)、组成(单糖及糖苷、寡糖、多糖和各种糖类衍生物等)、理化性质(如溶解性、旋光性、还原作用、酯化作用、发酵作用、凝胶作用等)以及食品储藏、加工、制造过程中的重要的物理、化学变化(如淀粉的糊化、老化,糖类的美拉德褐变反应,糖质的发酵过程等)。糖质作为营养素,是人类赖以生存的主要食物能源。人类膳食中,糖质提供的能量要占60%以上。在评价其营养价值时,也涉及其在人体消化吸收过程中的化学变化。

 
 
 
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