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麦曲

王朝百科·作者佚名 2010-04-01

麦曲传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）

纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）

麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成黄酒生产糖化剂。它为黄酒提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成各种代谢物，以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风味。传统的麦曲生产采用自然培育微生物的方法，目的已有很多的工厂采用纯种培育的方法制得纯种麦曲。

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