菜谱名称琉璃翡翠珠
烹制材料主料:海蜇头500克 青豌豆100克。
调料:淀粉(蚕豆)15克 黄酒15克 盐5克 小葱5克 姜5克 味精3克 花椒3克 胡椒2克 碱1克 鸡油10克 植物油20克。
烹制工艺1.海蜇头用清水浸泡6小时,反复换清水,除尽泥沙,洗净后用刀片拇指片;
2.锅上旺火,放入清水、碱,水沸倒下海蜇片,煮至而有弹性,取出放入清水中除净碱质,沥干水分;
3.炒锅上火,倒入鸡清汤100毫升,烧沸;
4.将洗净的青豌豆放入汤内煮至六成熟;
5.再放入海蜇片氽透,一起倒入漏勺内,沥干水分;
6.将锅置火上加油烧热,投入花椒,炸出香味,捞出花椒弃掉,花椒油留用;
7.把葱花、姜末放入油锅中炸出香味后,用其油;
8.炒锅上火,加鸡清汤100毫升,下海蜇片、青豌豆、盐汤沸后入黄酒、胡椒、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋上花椒油、葱姜油、鸡油,起锅装入大汤盘中即成。
菜品特色成品鲜香回甜,虽软却有弹性,清爽可口。