【菜谱名称】魔芋野鸭
【所属菜系】滇黔菜
【菜品口感】鸭香嫩，魔芋滑糯，既有弹性，更兼柔润，咸中带鲜，胜似海参。
【历史文化】1.魔芋，多年生草本，以地下球茎供食用。相传起源于印度，云南所产能食用的有东川魔芋、疣柄魔芋。取其球茎，经刮洗后，切片煮烂，溶化到浓稠时，用石灰水点制而成魔芋豆腐；
2. 魔芋入馔，大约是在明代以后。宋代《开宝本草》，警告百姓“毒猛不堪食”。到了明代李时珍《本草纲目》已记载民间制作魔芋豆腐而食。滇黔地区用魔芋豆腐填入野鸭，鸭香嫩，魔芋滑糯，既有弹性，更兼柔润，咸中带鲜，胜似海参。
【制作材料】主料： 野鸭800克 魔芋400克
辅料： 豌豆尖100克 淀粉(蚕豆)13克
调料： 胡椒粉5克 小葱20克 姜20克 猪油（炼制）50克 盐10克 味精3克
【制作工艺】1. 将野鸭宰杀放血，煺毛，除去内脏，洗净，剁去足爪，拍松；
2. 用盐在鸭内外搓揉均匀，入盆，加上葱、姜（拍松），上笼用旺火蒸至烂；
3. 魔芋取其球茎，经刮洗后，切片煮烂，溶化到浓稠时，用石灰水点制而成魔芋豆腐；
4. 魔芋豆腐切成1 厘米宽、5 厘米长的一字条；
5. 炒锅置旺火，注入沸水，下魔芋豆腐氽过，取出入碗，用清汤300毫升浸泡；
6. 把蒸好的野鸭装入盘内；
7. 鸭肉汤滗入锅中，加鸡清汤700毫升、盐、胡椒粉、味精，下魔芋豆腐、豌豆尖，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在野鸭上即成。
【工艺提示】用湿淀粉勾玻璃芡，淋明油推匀，浇在野鸭上，提鲜增味。
【食谱营养】魔芋：魔芋能增加肠胃蠕动，其葡萄甘露聚糖吸水膨胀，体积可增大到原体积的30～100倍，因而不用多吃就给人以饱腹的感觉，所以它是理想的减肥食品。纤维素促进胃肠蠕动，润肠通便，防止便秘和减少肠对脂肪的吸收，有利于肠道病的治疗，减少体内胆固醇的积累，对防治高血压、冠状动脉硬化有重要意义。还可活血化瘀，解毒消肿，宽肠通便，化痰软坚。主治瘰疬痰核、损伤瘀肿、便秘腹痛、咽喉肿痛、牙龈肿痛等症。另外，魔芋还具有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等作用。
豌豆尖：豌豆苗富含维生素A、维C、钙和磷等营养成分。此外，还含有大量的抗酸性物质，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒功效，同时还具有清热解毒的作用。我国中医认为豌豆苗味甘、性寒、凉；具有清热解毒的功效。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
【食谱相克】野鸭：野鸭不宜与木耳同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
【健康提示】魔芋含葡甘聚糖，是一种半流质食用纤维，有刺激肠壁，帮助消化，对消除体内“尘渣”有特殊疗效，被誉力“肠胃道的扫帚”。当今欧洲兴起“魔芋热”，有“饭后一碗魔芋汤，保你苗条又健康”之说。
【营养成分】热量 773.72 千卡
维生素B6 0.24 毫克
蛋白质 5.83 克
脂肪 50.52 克
碳水化合物 85.97 克
叶酸 8 微克
膳食纤维 14.3 克
生物素 348 微克
胆固醇 46.5 毫克
维生素A 559.6 微克
胡萝卜素 2915 微克
硫胺素 0.19 毫克
核黄素 0.39 毫克
尼克酸 24.34 毫克
维生素C 16 毫克
维生素E 2511.26 毫克
钙 318.78 毫克
磷 115.69 毫克
钾 434.12 毫克
钠 4194.77 毫克
镁 148.25 毫克
铁 8.93 毫克
锌 13.17 毫克
硒 10.25 微克
铜 0.58 毫克
锰 1.75 毫克
