蟹黄柿子虾

王朝百科·作者佚名  2010-04-02
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菜名蟹黄柿子虾

菜系川菜菜谱

用料主料:大虾10只(约重250克)、鲜虾仁300克

配料:水发小香菇10朵、罐筒口蘑片40克、绿色小菜 心40克、西红柿片30克、细茨菇粒75克、鲜猪肥肉50克、熟蟹黄200克、鸡蛋液2个

调料:精盐3克、鸡粉4克、白糖5克、胡椒末少许细干淀粉15克、湿淀粉20克、细姜20克、葱末20克、料酒10克、鲜汤300克、熟化鸡油30克

制作步骤1、香菇用小圆筒戳一小洞,放碗内,加入精盐少许、鲜汤蒸熟,取出,挤尽水分。熟蟹黄剁成细粒。大虾去头、壳、沙线,留用虾尾,将虾尾横切成3厘米长的段作柿把。余下的虾段与虾仁、猪肥肉洗净,切成细粒,放碗内,加入细姜、葱末、茨菇粒、白糖、精盐(1克)、胡椒末、料酒(5克)、细干淀粉、鸡粉(2克)、鸡蛋液,拌匀成馅。

2、将虾馅挤成10个相等大丸子,均匀滚上一层蟹黄粒,用竹筷压捏成柿子形,将熟香菇放在柿子的顶部,再将虾尾从香菇圆洞中立插作柿把。然后放笼内蒸熟,取出,间隔摆放于大长条盘的一端,另一端放上点缀物。

3、锅内放入鲜汤、余下的精盐、鸡粉烧沸,再放入口蘑片、小菜心、西红柿片、湿淀粉,勾成薄汁芡,起锅,淋入化鸡油推转,浇淋于柿子虾上即成。

制作关键馅料中淀粉不要太多,蒸时用小火,断生即可。

大小要一致,造型要生动,芡汁不宜太浓,油量不要太大。

 
 
 
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