菜谱名称鉴湖鱼味
烹制材料主料：草鱼500克。
辅料：红辣椒50克 猪肉(瘦)25克 淀粉(蚕豆)30克。
调料：白砂糖40克 姜1克 黄酒30克 小葱5克 醋30克 大蒜5克 盐2克 味精1克 香油15克 猪油（炼制）50克 。
烹制工艺1、草鱼宰杀治净，片取净肉2爿平放在砧板上，先用反刀斜片，后换一个角度以直刀切，斜直刀纹交叉，然后每爿切为6块；
2、将鱼块放在碗内，加入精盐、黄酒25克、味精腌渍片刻，拍上干淀粉；
3、红辣椒、姜、蒜头、猪瘦肉、葱均切成末；
4、炒锅置中火，下入熟猪油，烧至五成热，用筷子夹住鱼块逐块入锅，炸至结壳捞出，沥干油；
5、待油温回升到七成热时，再把鱼块落锅，炸至松脆，捞出装盘；
6、在炸鱼块的同时，另取炒锅烧热，下入熟猪油10克，投入肉末、蒜末，煸炒，加入黄酒5克、清汤50毫升、精盐、白糖和味精，烧沸；
7、再用湿淀粉勾薄芡，加入姜末、红辣椒末和醋，淋上芝麻油，用手勺推匀，浇在鱼块上即成。
菜品特色咸酸甜辣，鲜香可口。
厨师贴士1、草鱼须带皮，直刀深至皮，但不要切断；
2、炸鱼块重油，色呈金黄，外酥里嫩；
3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
