【菜谱名称】砂锅牛尾汤
【所属菜系】淮扬菜
【菜谱功效】冬季养生调理 补虚养身调理
【制作材料】主料：牛尾(1500克)
辅料：冬笋(50克) 干贝(25克) 口蘑(25克) 豌豆苗(25克)
调料：料酒(15克) 盐(5克) 味精(3克) 小葱(10克) 姜(10克) 猪油（炼制）(50克)
【制作工艺】
1. 冬笋去皮，洗净，切成柳叶片；
2. 将牛尾剁去根部和毛尖，取中段，择净牛毛，洗净，入开水锅内烫好；
3. 将牛尾用刀顺骨节改成小段，放入砂锅中；
4. 葱洗净，切段，拍松；
5. 姜洗净，切片，拍松；
6. 将干贝剥去老筋，洗净，放在碗内，加料酒5 克、清水少许，放入一半葱段、姜片，上笼蒸烂，取出备用；
7. 干口蘑用温水泡软，洗净泥沙，切成小片；
8. 豌豆苗择洗干净，备用；
9. 取锅置于火上，倒入熟猪油烧热，放入剩下的葱段、姜片，略炸一下；
10. 加料酒10 克、精盐5 克，倒入鸡汤500毫升烧开；
11. 烧开的鸡汤撇净浮沫，捞出葱姜，倒在盛有牛尾的砂锅中，放进口蘑、干贝和冬笋片加盖，放在旺火上烧开，移至微火上焖烂；
12. 走菜时，打开盖，烧至大开，加味精调好口味，撒上豌豆苗，连砂锅一同上餐桌。
【工艺提示】
牛尾取中段必须择净牛毛和牛皮上的杂质，走菜时要打开盖烧至大开，调好口上桌。
【菜品口感】口味：咸鲜味
牛尾软糯，汤浓味鲜。
【食谱营养】冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品，喝下口蘑汤数小时后，血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加，并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强，它能够防止过氧化物损害机体，降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加，调节甲状腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维，具有防止便秘，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。中医理论认为，其味甘性平，有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。
豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。
【食谱相克】
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
【历史文化】“砂锅牛尾汤”乃扬州冬令名肴，冬至之后，更是应时佳品，家家争做，以为吃过此菜，便能御寒过冬。
【营养成分】·热量 (609.19千卡)
·蛋白质 (28.16克)
·脂肪 (51.58克)
·碳水化合物 (11.69克)
·膳食纤维 (5.58克)
·胆固醇 (133.50毫克)
·维生素A (150.80微克)
·胡萝卜素 (807.75微克)
·硫胺素 (0.09毫克)
·核黄素 (0.16毫克)
·尼克酸 (12.40毫克)
·维生素C (19.75毫克)
·维生素E (2513.69毫克)
·钙 (98.60毫克)
·磷 (589.72毫克)
·钾 (368.87毫克)
·钠 (2335.90毫克)
·镁 (80.01毫克)
·铁 (7.72毫克)
·锌 (3.81毫克)
·硒 (19.60微克)
·铜 (1.58毫克)
·锰 (2.16毫克)
