构成和修补组织细胞的“建筑材料”是蛋白质的主要生理功能。体内所有组织都含有蛋白质，正在生长发育的婴幼儿和青少年，为满足新增加的组织细胞形成的需要，有一部分蛋白质将在体内驻留，即蛋白质摄入量大于排出量，称为正氮平衡；反之，在某些疾病状态下，因大量的组织细胞破坏分解，机体排出氮总量超过摄入量，则称为负氮平衡。氮平衡状态可用下式表示：
摄入氮＝尿氮＋粪氮＋皮肤排出氮。