彩色灯笼鸡

王朝百科·作者佚名  2010-04-14
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彩色灯笼鸡

原料: 母鸡1000克。

猪网油200克 粉丝50克 火腿10克 油菜10克 鸡蛋清50克。

盐5克 味精1克 白酒1克 黄酒20克 胡椒粉1克 花椒5克 淀粉(蚕豆)20克 茴香籽[小茴香籽]5克 八角5克 小葱30克 猪油(炼制)100克 姜20克。

操作: 1.肥嫩母鸡宰杀后,在肛门下方横开一刀,掏去内脏,敲断腿骨,剁掉膀尖、爪尖,洗净;

2.盆中放精盐、味精、黄酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香调匀,遍搓于鸡身上,腌渍待用;

3.将葱切成5厘米长的段,姜切片;

4.火腿、油菜切成细丝;

5.将腌好的鸡取出装盆,上笼蒸至七成熟取出;

6.用净布搌干浮水,摆正头、颈、使两膀向前,用大片网油将鸡全身包住;

7.将鸡蛋清注入碗内,掺湿淀粉搅成蛋清糊;

8.净炒锅添猪油置旺火上,待油温升至七成热时,将包好网油的鸡涂上蛋糊,投入油锅,用手勺轻轻翻动,炸至金黄色捞出沥油;

9.原油锅中投入粉丝,炸至雪白色捞出装入扒盘,撒上火腿丝、油菜丝;

10.将炸好的鸡放于其上,立即端上餐桌;

11.使鸡头朝上,用筷子按稳,拿餐刀朝鸡脖根猛刺一刀,使热蒸气冒出,随即将鸡肉剞成十字花刀再开始食用。

特色: “彩色灯笼鸡”是山西传统名菜。整鸡腌渍入味。是蒸后裹以猪网油炸熟,以油炸粉丝垫底。上桌时鸡脖朝上,用餐刀猛刺脖根,一股蒸气立即从刺口腾空冒出,状如灯笼,由此得名。成品如金鸡卧银巢,造型美观,荤素集于一馔,佐酒最宜。(

 
 
 
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