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蟹黄虾盅

王朝百科·作者佚名  2010-04-14
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类别:沿江菜

工艺:粉蒸 口味:本味咸鲜 食用:中餐|晚餐

口感:色美质嫩,蟹黄香浓,可谓鲜中之珍,以姜末、香醋佐食,鲜味更鲜。

主料:虾仁200克蟹肉300克 蟹黄30克

辅料:肥膘肉50克 菠菜15克 鸡蛋清50克

调料:姜15克 淀粉(玉米)15克 香醋50克 黄酒20克 猪油(炼制)10克 鸡油10克 盐3克

烹饪方法

1.虾仁洗净,选10 个大的另用;

2. 将蟹黄分成20 等份;

3. 每只蟹腿肉一切两段;

4. 菠菜择洗干净,切成与蟹腿肉同样大的20 片;

5. 将虾仁和猪肥膘肉轻轻剁成细泥,放在大碗里加入黄酒、盐少许和水50毫升搅匀,再加入鸡蛋清25克半搅打上劲,最后加干淀粉搅匀;

6. 将10 个大虾仁放在小碗里,加鸡蛋清15克、盐少许、干淀粉适量浆拌好;

7. 取酒杯10只,每个杯内薄薄的抹一层猪油,先放进一段蟹腿肉,蟹腿肉两边一边放份蟹黄,另一边放一片菠菜叶,然后盖上一份虾泥,抹平杯口放在大盘里,全部做完后上笼用旺火蒸5 分钟, 取下制成虾盅;

8. 大虾仁也随同虾盅一起上笼蒸好;

9. 将酒杯里的虾盅一个个覆扣在大盘里摆好,再把10 个大虾仁均匀地摆在盘边做陪衬;

10. 同时将锅置中火上,放入鸡汤20毫升,加盐少许烧开后,撇去浮沫,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟鸡油,起锅倒在虾盅上即成;

11. 与姜末、香醋一起上桌食用。

制作提示

此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾,其虾味美、鲜嫩、色白,熟后不红,特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线,放入盆中加清水用筷子搅拌半分钟倒去浑水,换清水再搅拌半分钟洗净,捞出沥干水待用。

历史文化

1. 金秋季节,吃蟹赏菊,乃人间乐事。巢湖之滨厨师用“虾兵蟹将”(白米虾,大闸蟹),创造蟹黄虾盅,赏菊宴会,必备此佳肴,流传至今,成为巢湖名撰;

2. 此品系洁白晶莹的盅形虾肉上,托着黑色蟹腿和桔色蟹黄,色美质嫩,蟹黄香浓,可谓鲜中之珍,以姜末、香醋佐食,鲜味更鲜。

营养分析

虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很...

蟹肉:蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,...

肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷...

菠菜:菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁,也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改...

鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌...

 
 
 
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