三彩牛肉丝Stir-Fried Shreded Beef with Vegetables
【主料辅料】
腌牛肉丝……200克
深色酱油………15克
熟笋肉………200克
胡椒面…………2克
青红辣椒丝……30克
芝麻油…………10克
水发冬菇丝……25克
盐………………5克
红萝卜丝………50克
白糖……………15克
韭黄段…………50克
味精……………2克
细粉丝…………25克
料酒……………15克
姜丝……………5克
湿淀粉…………25克
蒜泥……………5克
花生油………100克
【烹制方法】
1.将笋肉切成长6厘米、宽厚3毫米的丝状，用清水煮透，然后加盐煨人味，控去水分。红萝卜、冬菇丝也用清水滚透，控去水分。
2.盐、味精、白糖、深色酱油、芝麻油、胡椒面、湿淀粉兑成芡汁。
3.炒锅上旺火，下入花生油，烧至七成热，放人粉丝炸脆，捞出，牛肉丝用四成热油过油，倾人笊篱沥油。再将姜丝、蒜泥爆香，放辣椒丝、笋丝、冬菇丝、红萝卜丝、韭黄、牛肉丝，溅料酒，用芡汁勾芡，加包尾油（明油）炒匀上盘，用炸粉丝围边即成。
【工艺关键】腌牛肉丝：牛肉横纹切片，再改丝，放小苏打、生油、清水、干淀粉拌匀，腌约1小时。
【风味特点】此品为广东著名小炒菜，用几种切成“丝状”的原料相杂在一起，色彩悦目和谐、诱人食欲。市肆餐馆，或家庭便宴，皆常制作。