酥鲫鱼 :Crispy Crucian Carp
【工艺】酥 口味：酸甜味
【主料】鲫鱼(1000克)
【调料】香醋(200克)黄酒(100克)酱油(200克)白砂糖(100克)小葱(200克)姜(50克)香油(200克)
【制作工艺】1. 葱去根，洗净，切段；
2. 姜洗净，切片；
3. 将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏，洗净，沥干水分待用；
4. 在砂锅底垫衬竹箅垫子，铺上一层香葱；
5. 然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈；
6. 鱼上再放一层香葱；
7. 葱面上再如前法排一层鲫鱼；
8. 排齐后，加入黄酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫；
9. 取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，用微火焖约4 小时左右；
10. 待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入香油；
11. 待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。
【工艺提示】1. 烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼，每条约50 克左右。即清人曹寅诗中所谓“雀目新燔二寸鱼”。
2. 烹制时必须加醋用小火焖，才能使每只原形完整，鱼骨酥化。
菜品口感
鱼体红亮完美，筷搛不碎，而鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉却甚耐嚼，鱼味不失，酥香中透有微甜。
食谱营养
鲫鱼：鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。
【食谱相克】鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
【历史文化】酥鲫鱼是江苏的传统名菜。
【健康提示】1. 酥鲫鱼在烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，既是理想的老幼食品，又是佐酒美肴。
2. 鲫鱼，性味甘平，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、碳水化合物和无机盐等营养素。具有温中下气、利尿消肿，通脉下乳之功效。
