·简介工艺：挂霜 口味：甜味
主料：肥膘肉(250克) 鸡蛋黄(150克)
辅料：小麦面粉(150克) 红绿丝(50克) 橘饼(5克)
调料：白砂糖(150克) 猪油（炼制）(50克)
类别：上海菜 甜品/点心
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·制作工艺1. 金橘饼、猪肥膘肉切成细末，放入碗内，打入蛋黄，加入面粉和适量清水，搅拌均匀待用；
2. 炒锅置火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，将肥膘糊挤成核桃大小的丸子，下油锅内炸至起壳时，将锅端离火口，焐至熟透，再上火炸至金黄色时倒入漏勺，沥尽油；
3. 将锅置中火上，放入适量清水，加入白糖、桂花卤2克，熬至白糖溶解、卤汁翻泡，离火；
4. 再速将炸好的丸子倒入，并用竹筷在锅内轻轻翻拌，至糖液与桔丸裹匀，待冷却后结成白霜，装入盘内，撒上丝绿即成。
·工艺提示1. 挂霜技法：白糖加清水，熬至溶解翻泡，离火，迅速投入主料，用竹筷轻翻拌匀，冷却后结成白霜，一般用红绿丝点缀，作为甜菜最后上席；
2. 因有过油过程，需准备熟猪油750克。
·菜品口感桔香四溢，酥松可口，清甜不腻。
·食谱营养肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。 鸡蛋黄：蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质；同时含有丰富的高生物价蛋白质；而且维A、维D、维B含量也较多；其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退，增强记忆力，同时还是老年性痴呆的克星；可促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力；鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
·食谱相克肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
·历史文化酥桔丸为上海名菜。虽名气大，但用料普通。它以生猪肥膘为主料，辅以鸡蛋黄、金桔饼末、上白面粉制成糊状，经挤丸、油炸、挂霜制成。经济实惠，乡土风味浓郁。因其形似金桔，金体玉衣，桔香四溢，酥松可口，清甜不腻，故得此名。
·酥桔丸所含营养素·热量 (4050.00千卡) ·蛋白质 (45.60克) ·脂肪 (315.85克) ·碳水化合物 (262.30克) ·膳食纤维 (3.15克) ·维生素A (743.00微克) ·硫胺素 (1.12毫克) ·核黄素 (0.70毫克) ·尼克酸 (5.40毫克) ·维生素E (2521.39毫克) ·钙 (252.00毫克) ·磷 (699.00毫克) ·钠 (136.35毫克) ·镁 (146.00毫克) ·铁 (18.40毫克) ·锌 (9.96毫克) ·硒 (68.00微克) ·铜 (1.24毫克) ·锰 (2.64毫克) ·钾 (492.50毫克) ·碘 (4.35微克) ·胆固醇 (2584.00毫克)
