酱
jiàng
(《别录》)
【来源】系用面粉或豆类，经蒸罨发酵，加盐、水制成的糊状物。
【化学成分】酱以大豆或面粉为主要原料，每100克酱的一般化学组成如下：
一豆瓣酱：水分39克，蛋白质20.9克，脂肪11.2克，碳水化物2克，灰分24.9克，钙245毫克，磷174毫克，铁16.1毫克，硫胺素0.06毫克，核黄素0.78毫克，尼克酸2.1毫克。
二甜面酱：水分47克，蛋白质5.8克，脂肪1.2克，碳水化物37克，灰分6.3克，钙32毫克，磷104毫克，铁5.7毫克。
【成分】酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。
【性味】咸，寒。①《别录》："味咸酸，冷利。" ②宁原《食鉴本草》："味威甘，平，无毒。"③《纲目》："面酱咸；豆酱甜；酱豆油、大麦酱、麸酱皆咸甘。"
【归经】入胃、脾、肾经。①《本草求真》："入肾。" ②《本草再新》："入脾、肺、肾三经。" ③《本草撮要》："入手足太阴、阳明、少阴经。"
【功用主治】除热，解毒。治蜂虿虫伤，汤火伤。 ①《别录》："主除热，止烦满，杀百药、热汤及火毒。" ②《日华子本草》："杀一切鱼、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、虫、蜂、虿等毒。" ③《纲目》："酱汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飞蛾虫蚁入耳；涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者有效；中砒毒，调水服。" ④《本草汇言》："祛时行暑热、疠毒、瘴气。" ⑤《本草求真》："解肾热邪。" 【宜忌】《随息居饮食谱》："痘痂新脱时食之则瘢黑。" 【选方】①治百药、百虫、百兽之毒损人者：豆酱，水洗去汁，以豆瓣捣烂一盏，白汤调服。再以豆瓣捣烂，敷伤损处。(《方脉正宗》) ②解轻粉毒(服轻粉口破者)：以三年陈酱，化水，频漱之。(《濒湖集简方》) ③治汤火烧灼未成疮：豆酱汁敷之。(《肘后方》) ④治人卒中烟火毒：黄豆酱一块。调温汤一碗灌之。(《本草汇言》) ⑤治疬疡：酱汁研石硫黄作泥，以生布揩破，敷疡上。(《救急方》) ⑥治妊娠下血：豆酱二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。(《古今录验方》豆酱散) ⑦治妊娠尿血：豆酱一大盏(微焙令干)，生干地黄二两。上捣罗为末，每于食前，以粥饮调下一钱服之。(《海上方》) ⑧治手足指掣痛不可忍：酱清和蜜，温涂之。(《千金方》) 【名家论述】《本草经疏》："按酱之品不一，惟豆酱陈久者入药，其味咸酸冷利，故主除热、止烦满及汤火伤毒也。能杀一切鱼、肉、菜蔬，蕈毒，《本经》云杀百药毒者误也。又有榆仁酱，味辛美，杀诸虫，利大小便，心腹恶气；芜荑酱主疗相同。"
【网络语言】酱：ちゃん 接在人称代词后。来源于日语的网络新词，多用于称呼年轻女性，小孩，自己家人或关系亲近的人。表达亲近，亲昵，溺爱，喜爱的态度和心情。还可以称谓心爱的小动物。相当于汉语的小～等意 例如孙立新，可叫做小新酱等！
【烹调方法】酱：
定义：将加工处理的生料放入预先调制好酱汤锅内用旺火烧开后改用中小火长时间加热，主料成熟入味，捞出冷却成共的冷菜技法。
工艺流程：选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘，
酱是古老的传统冷菜技法，成品色泽酱红，香气浓郁，质感酥烂，咸鲜味厚，肥而不腻，瘦而不柴。
酱和卤的区别：
1所用主料上看酱料限于畜禽类肉及内脏范围较窄。卤即可用主料，也可用熟料原料来源广泛；
2酱前要作严格的加工算是和清洗。在酱前将原料用盐或硝腌制一段时间后洗耳恭听净再酱；
3掌握酱制环节。
主要有环节有：
①酱汤烧开后才能下入原料，再开时立即转小火，
②小火酱制时防止火力转旺，保持微沸状态，温度为90℃恒温。
③适时翻动，一般上下翻动两三次，保证原料均为受热，内外熟透，
④酱制时间在2—4小时，经常用筷子戳动检查成熟度。
防止“欠火”即熟度不够和“过火”过于软烂，切时易碎
，⑤酱好出锅晾晾，改刀装盘上桌。
代表菜：五香酱牛肉
食疗价值面粉或豆类，经蒸罨发酵、加盐、水等制成的糊状物。主要分为豆瓣酱、甜面酱两大类。我国各地均有，多在夏、秋间制造。常由于加用有花椒、辣椒、脂麻油及肉、鱼、虾等食物、调料而有许多品种。其风味各异，如四川郫县豆酱，是川菜的重要调味品；资阳豆瓣酱也很有名。
[性能]味咸、甘，性平。能开胃和中，解毒。
[参考]普通豆瓣酱一般含有较多的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类，维生素B1、B2和烟酸，甜面酱一般含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、较多的糖类。
酱尚含有多种氨基酸、糖类、甲酸、乙酸、乳酸、琥珀酸、乙醇等成分。
[用途]用于食欲减退；一切鱼、肉蔬菜等食用后引起的肠胃不适。
[用法]煎汤或调味服食。加入其它食物、调料的酱不入药用，可佐餐少量食。
