朝天锅
山东潍坊的地方名吃
【典故】朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市，据说与郑板桥有关。当年，郑板桥治理潍坊时，对民间疾苦十分关心。某年腊月，他微服赶集以了解民情，见当时潍县赶集的农民吃不上热饭，便有人在集市上架起大铁锅，为路人煮菜热饭，锅内煮着鸡、猪的肚与肠、肉丸子、豆腐干等。汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油等，并备有薄面饼，随意自用，因锅无盖，人们便称之为“朝天锅”。
【发展】潍坊朝天锅经不断改进于1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。随着商业的发展，朝天锅已遍及全市，如今已发展成为“朝天宴”。此宴用鸡肉、驴肉煨汤、以煮全猪为主，有猪头、肝、肺、心、肚、肠，再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜。食客们坐在一张特制的餐桌周围，桌中央有一口直径50厘米，深65厘米的大锅，锅口与桌面齐平，锅底有特制燃料。圆桌有一缺口，服务员在缺口处，根据客人的要求将锅内的肉舀出、切好，供客人慢慢品尝。“朝天锅”肥而不腻，营养丰富，味美可口，汤清淡而不浑浊，加以薄饼配用，其味无穷。
最有名的一家叫重庆朝天锅，有潍坊的胜利大街与文化路交界的地方，店主姓韩，是祖传，他的店每日顾客盈门，另一家是他的弟弟开的叫韩邦朝天锅，但味道要差一点。另外一家叫老潍县朝天锅，店主姓高，中央台专门做过报道，开在潍坊的一家高档商场世纪泰华，味道还可以。(其实每家店的味道都会有点不同，但是各有各的特色。没有品尝过，谁也不知道，哪家的味道适合自己，另外每家都会有一些自己的特色，可能是别店没有的朝天锅。）
排除广告因素以外，我还是认为长松老店好，韩记朝天锅现在不怎么样。另外吃这个到一些小店也不错，做的味道很地道。例如我经常去世纪泰华后面巷子里的一个小店吃，是个夫妻店，名字叫做张记朝天锅。做的味道很好。
一九九七年十二月，经潍坊市三产办和山东省贸易厅推荐(此前已获“山东名小吃”称号），十笏园宾馆带着“朝天锅”参加在杭州举办的全国首届“中华名小吃”认定会，以其鲜明的民族特色，特有的原料取材特点，广泛适用于大众消费等条件，被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。“朝天锅”这一潍城饮食文化的成果，迅速传遍了全国，在饮食界一提起“朝天锅”，人们马上就会想到潍坊，一提起到潍坊吃什么，很快有人就提到吃“朝天锅”。在潍坊一提吃“朝天锅”。用地方名吃招待客人，人们马上会说到潍城去，到十笏园宾馆去。
从过去年代在集市野摊上的“朝天锅”，到今天成为“中华名小吃”，潍城“朝天锅”的发展史，就是一部潍城饮食文化发展史的缩影。区别于宫廷宴筵等所渭“贵族化”饮食，潍城的饮食文化一起根就是平民大众的饮食文化，这也是它具有持久生命力的深刻根源。它的发展是为了瞒足人们日益增长的物质文化的需要，是与党的改革开放政策密切相关的。从“朝天锅”这个“土耍”，发展到“中华名小吃”，这种升华，部是在中国共产党领导下进行的，也从一个方面验证了我们党始终代表中国先进文化的发展方向，始终代表广大人民群众的利益这个真理。
“朝天锅”的发展前景，有其独特之处。一是真正具有潍坊地方特色的名菜、点品牌不响，知名度不大，“朝天锅”可填补“空白”；二是“朝天锅”的名牌效应，使潍坊的饮食文化发展提高了新的层次。特别是自十芴园宾馆的“朝天锅”走出潍坊，走向全国的“山东名小吃”、“中华名小吃”荣誉称号获得之后，的确给潍坊增添了光彩，带来了效益，使潍坊饮食的知名度一夜之间誉满全国，带动了旅游业、餐饮业和各项服务行业以及第三产业的发展，也促进了民间组织潍坊烹饪协会与各地烹饪协会的互相交流。
【做法】川菜亦有一道朝天锅
菜品：朝天锅
工艺：火锅
口味：糟香味
类别：四川菜 滋阴调理 补虚养身调理 营养不良调理
主料：猪肉(瘦)750克 青鱼500克
辅料：粉丝250克 白菜150克 竹笋50克 香糟150克 葛仙米2克
调料：猪油（炼制）50克 料酒50克 味精5克 盐4克 各适量
制作工艺
1.青鱼中段洗净，从脊背剖开为两片，再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的骨牌块，放入钵中，加入精盐拌匀，腌30分钟左右。
2.香糟放入碗中，加入料酒调稀调匀，倒入青鱼块钵中拌匀，腌渍2小时左右，取出用清水洗净，沥净水。
3.去骨咸猪腿肉用热水刷洗，洗净油污，放入蒸盘内，加入料酒，上屉蒸熟，取出晾凉，再切成4.5厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的块。
4.白菜摘洗干净，切成4.5厘米长、1.5厘米宽的条块。水发线粉漂清，截成长段；竹笋去掉老硬部分，洗净后切成薄片。
5.锅置火上，加入猪油烧热，下入白菜块略煸，加入清汤250克、线粉段、精盐、味精烧沸片刻，倒入火锅里。
6.原锅置火上，加入清汤烧沸，下入腌青鱼块、料酒、精盐氽熟后取出青鱼块铺摆在火锅里，再将熟咸猪腿肉块和冬笋片相间地铺摆在青鱼块上，火锅烧沸后即可上桌食用。
工艺提示
原料中，猪肉为去骨的咸猪腿肉；青鱼只要青鱼中段部分。
【食用方法】可当作早餐，中餐，晚餐，零食，宵夜。
【食谱营养】猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。
青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。
粉丝：粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人；但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。
竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。
葛仙米：葛仙米内含15种氨基酸、人体所需八种氨基酸葛仙米占7种、干物质总蛋白高达52~56%，维生素C含量接近鲜枣，维生素B1、B2高于一般菌藻类，含矿物质15种：即磷、硫、钙、钾、铁、锶、钇、铅、硅、镁、钡、锗、锌、铜、锰。还有藻类淀粉和其它糖类。蛋白质高于黄豆，含钙量为蔬菜中少见，碳水化合物高于许多蔬菜，提供热量适中，实为极好的天然保健食品。中医认为，葛仙米性味甘、淡、寒，有清热明目、收敛、益气作用，能治目赤红肿、夜盲症、脱肛、烫伤。
【食谱相克】猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。
青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
竹笋：竹笋忌与羊肝同食
