hat Old-Fashioned Flavor-- Hsiluo's Traditional S
【摘自】光华杂志2006年02月号
【中文章名】滴滴原味 ──西螺古法酿造酱油
【英文章名】That Old-Fashioned Flavor-- Hsiluo's Traditional Soy Sauce Industry
【作者】滕淑芬
【图片】庄坤儒
知识分类：无
80年历史的瑞春酱油，现任董事长钟朱洪有子继承家业，已准备扩大生产规模。
浊水溪畔的云林西螺，因平原肥沃、日照时间长、水质甜美，造就西螺酱油历久不衰的好味道。历经景气高低循环，西螺酱油凭着单一古法酿造的产品，为何仍能远近驰名数十载？
西螺延平路，80年历史的瑞春酱油门市后的工厂，年轻的钟政卫和老师傅合力抬起大陶瓮的缸盖，抓起一把入缸多时的黑豆，商量着明天可以开始煮豆汁了。
露天曝晒场内，500多个大陶瓮排列整齐，陶瓮一掀开，浓浓的荫油味扑鼻而来。经过阳光滋养，发酵期长达4个月的黑豆，准备进行后端制程，先压榨，再调配糖、糯米粉后，煮成豆汁，就可以包装出货。
代代相传古早味
文化大学化工系毕业、27岁的钟政卫，3年前当完兵就被父亲召唤回家帮忙，和负责营销的哥哥钟政达成为瑞春酱油的第4代接班人。
晒得一脸黝黑的钟政卫说，一瓶不加防腐剂、以古法酿造的黑豆酱油，平均要6个月时间，程序繁复。首先将黑豆洗净煮熟、铺平冷却、洒上酵母菌种帮助发酵；接着不停翻搅，让菌种均匀地包覆在黑豆外，再装入大型竹簳中，让水份挥发，最后加粗盐封缸，在曝晒场上等待熟成。
小时候住在发酵室旁，看着父亲与师傅半夜起来照顾菌种的钟政卫说，发酵期必须历时7天、24小时监督，夏天太热要把气窗打开，冬天得盖上麻布，或者打开烤炉，让温度保持在摄氏40度上下。「7天的发酵期是关键，菌尸表层会逐渐由白转黄；若温度控制不好，直接变黄，酱油风味就有差。」
黑豆是古老的中药材，具有「驻颜、明目、乌发、使皮肤变白嫩」等功能，原因在于，黑豆的不饱和脂肪，可促进胆固醇的代谢、降低血脂；对降低动脉血管硬化、预防血管栓塞，黑豆的效果也比黄豆好。
传承有人的瑞春酱油董事长钟朱洪并没闲着，才从中国大陆宜兴订制一千个大陶缸回来。
「陶缸透气度好、又能保温，只要不撞破，一百年也不会坏，」他说，早年还有南投水里烧制的陶缸可用，一个5000元，成本不低，水里窑厂毁于921地震后，台湾能烧制大陶缸的窑场不多了，现存的小窑场要烧出一千个缸，得花10年交货，他只好转往宜兴订制。
一世纪的明星产业
一代接一代的西螺酱油聚落，手工酿造的传统酱油厂分散在街头巷尾的深长「街屋」里，仍维持着「前店后厂」的经营模式，目前以古法酿造的厂商约有8家，其中历史最悠久的「丸庄」，即将跨越一世纪。
两年前接任丸庄董事长的庄英尧说，古早年代一般台湾家庭都会自己腌菜、腌豆豉、酿酱油，日治时期祖父从小生意起家，以扁担挑着「豆油瓮」在街上叫卖，做出口碑后，生意越做越大。有商业头脑的他，1909年就创立「庄义成酱园」，并且画一个圆将姓氏「庄」字圈住，当成公司商标，很早就有企业识别观念。
1935年日本政府为控制民生物资，下令台南虎尾地区的酱油厂家全部歇业，另外联合成立虎尾酱油工业株式会社，由于庄家是西螺地区酱业的大股东，父亲庄昭典就担任第一任社长，当时日人发行的股票还保存在西螺老家中，见证着时代变迁的历史。
光复后，日人撤离、管制取消，庄家重新以「丸庄」的品牌在市面销售。
57岁的庄英尧回忆，小时家中的事业已经颇有规模，雇用数十名长工。每天下午4点工人休息时间，附近小贩就会来家门口叫卖猪血汤、肉圆等小吃。
丸庄酱油很早就从中台湾向北拓展，民国五十年代经济成长，台北开始举办各种商展，庄家就在台北成立办事处，拓展通路，并以「西螺名产?丸庄酱油」为诉求。从此西螺浊水溪不仅有西瓜、米，酱油也成了地方特产。
民国58年，庄家祖父过世，想不到本来就有肝病的庄昭典，因悲痛莫名竟在5天后也辞世，庄家顿失两位经营长者，当时才28岁的哥哥接下董事长位置，刚当完兵的庄英尧则北上负责台北分公司，晚上在中兴大学企管系就读。
在兄弟经营下，丸庄规模扩大，不断买下老家的前后左右空间，但腹地毕竟有限。民国75年丸庄斥资在车程一小时外的二仑设厂，除降低成本外，更希望以现代化管理提高产能。目前丸庄维持30%的黑豆纯酿造酱油，也开发黄豆加小麦混合的酱油，以及豆腐乳、脆瓜等酱菜系列产品。
高价伴手礼
传统酿造酱油，生产过程繁琐耗时，而一般酱油以盐酸水分解，可在7天内制成，传统酱油的成本、售价自然比化学酱油高出许多。以瑞春或丸庄500公克瓶装的黑豆酱油来说，售价约240元，比坊间的万家香、龟甲万、金兰、统一等同份量的化学酱油足足贵上10倍。
化学酱油以低价、大量广告曝光的策略抢占市场，一般消费者却很少看到西螺黑豆酱油打广告。究竟谁才是黑豆酱油的消费群？
庄英尧分析，酱油是民生用品，加上现代人外食居多，一般小家庭很少开伙，酱油的用量比早年少很多。但丸庄有固定客户群，吃惯黑豆酱油的人不喜欢豆麦味，因为豆麦发酵会产生酒味，豆味较淡。
传统酱油的销售点以经销商及一般超市为主。近几年，大卖场出现后，改变了民众的购买习惯，丸庄也因应趋势，打入大卖场通路。
「只要产品有特色，就不会困于价格迷思，也不会掉进拚价格、微利化的泥沼，」庄英尧指出，丸庄酱油深受香港喜爱，在香港售价近400元台币，也由香港打入东南亚市场，目前外销比例约占15％。
「地方品牌在中南部超市的量非常大，只是超市也要收上架费，利润有限，大多还是直接批给经销商，」负责瑞春酱油营销的钟政达说，早几年父亲对超市要收上架费这件事很不能接受，因为那时几乎是客人抢着买，家人连吃年夜饭都得轮流吃，因为客户川流不息，铁门根本关不起来。
另一家西螺名产大同酱油，则将目标对准观光客，与高速公路休憩站合作，让途经此地的游客下车购买。
虽然大环境景气低迷，但传统酱油业者却反其道而行，准备扩大生产。由于古法酱油需要广大的露天曝晒场，已在西螺工业区买下6200坪厂房，约可放置2000个大陶瓮，预计二年后将分散在住家附近的酿造厂整合迁往。
而丸庄的营业额也是逐步成长，三年前还一举突破一亿元大关。身为西螺延平老街的见证者，丸庄计划配合文建会「历史空间再造」的活动，将老宅改建成酱油博物馆，让老一辈再一次回忆儿时「呷饭配豆油（酱油）」的情景，也让年轻人体会古老的「酱缸文化」。
八珍之首
被誉为「八珍之首」的酱油，一直是华人「沾沾自喜」的传统酱料，滋味非其他调味品所能比拟。一盘蒜泥白肉、白斩鸡，甚至荷包蛋，用荫油作沾酱，就能让看似清淡的料理，齿颊留香。
就像一颗颗黑豆经过时间孕育，才能酿造出一瓶甘醇酱油，西螺酱油产业历经前人辛勤播种，才有今日一脉相传的成就。也许正因心手相连，不求事业极大化，而以消费者口味为依归，才让西螺酱油成为传统酿造业的长青树，也让乡镇产业仍保有亮丽的春天。
