基本信息文化遗产名称：成武酱菜
所属地区： 山东 ·菏泽·成武县
遗产编号：Ⅷ-43
遗产类别：传统手工技艺
申报日期：2006
申报人/申报单位：菏泽市成武县
遗产级别： 市
工艺概述成武作为“酱菜之乡”，手工酱菜作坊星罗棋布，遍布城乡，良莠不一的小型酱菜厂不断出现，产品质量参差不齐，鱼目混珠的“咸菜”，不但影响了成武酱菜的整体形象，也在一定程度上扰乱了公平的市场竞争秩序，损害了消费者的利益。五花八门、形形色色的名称也把消费者搞得稀里糊涂，为确立一种可长期信赖的销售关系更让酱菜行业的经销商伤透了脑筋。
酱大头在成武种类繁多的酱菜中可谓独占熬头。清乾隆二十八年，乾隆皇帝下江南，途经成武，县令武秉仁贡以老银昌酱大头，深受乾隆嘉奖，成为宫廷御膳，享誉大江南北。
酱大头在成武的生产不但有悠久的历史，还有得天独厚的区位优势。首先从地理上来说，成武县位于鲁西南黄泛区冲击平原，又是传统的农业大县，粮食、蔬菜种植面积较大，鸿方缘通过“公司+基地+农户”的农业产业化经营模式，促进了优势特种蔬菜基地的建设和酱菜加工能力的同步提高。
作为全国优质小麦种植基地，盛产的小麦淀粉含量高，成酱率高。这里生长的苤蓝，鲜嫩脆圆、个大齐整、色泽鲜艳，是上乘的阉制原料。这些新鲜蔬菜经过三十二道工序，长达三年的酱制，棕红透亮，鲜甜适中，酱香绵长，让人百吃不厌。
酱大头还有一种新的吃法，就是切成细丝，和葱花、香菜、青椒丝用香油拌在一起，名曰老虎菜。说起老虎菜，还有一个有趣的故事，说的是前山东省委书记姜春云同志有一次在济南南胶宾馆开会，早餐吃的咸菜就是成武酱大头，感到一尝不忘，便问厨师这是什么菜，厨师随口答出老虎菜，这就是老虎菜的来历，一时传为美谈。[1]
酱菜，专业称呼为盐渍蔬果制品。从历史记载来看，蔬菜的盐渍加工起源于我国，我国是世界上蔬菜资源最丰富，蔬菜栽培历史最悠久的国家。有记载的蔬菜瓜果盐渍可追溯到3100之前。蔬菜的盐渍是我国最古老，最基本和最大众化的蔬菜贮藏及蔬菜加工方式之一。我们聪敏勤劳的祖先在用盐腌渍蔬菜，加以贮藏的过程中，代代相传并不断改进工艺向美味化发展，使之成为我国食文化的重要组成部分。
山东成武县素有“酱菜之乡”之称，历史悠久，早在周朝周武王年间，就有酱菜腌制的记载。清乾隆皇帝二十八年（1763）巡视民情，途径山东成武，对成武酱菜赞不绝口，并旨意御厨早餐必食之。成武酱菜沿用周代的生产工艺，继承清代风味，结合现代口感而生产的一种传统地方小菜，其工艺严谨，用料考究，历时3年，32道工序，产品酱香浓郁、棕红透亮，集鲜咸香脆于一体，溶东西南北中风味之大成，食后回味无穷。成武酱大头菜，是成武酱菜中的典型代表，采用本地产大头菜，经过传统工艺腌制而成。此菜始于清乾隆年间，后经十几代人的钻研研究，先腌后酱，棕红透明，集香、咸、甜三味于一体，咸甜适度，香味绵长，口感清脆，风味独特。
作为我国的传统食品，它丰富多彩的品种，是我国宝贵文化财富的一部分，对世界文明的发展有着巨大功绩。日本盐渍菜最早从我国传入，但目前的生产技术却是世界一流的；韩国泡菜生产制作方法也是由中国传入，传入时间仅千余年，但韩国自1974年出现第一家工业化泡菜企业以来，目前基本成为纯粹的工业产品，泡菜的不断更新在国际上得到认可。1997年在国际食品规格委员会会议上将泡菜的国际标记定为韩国泡菜两字的发音：“KIMCHI”。而我国盐渍菜制造业是一科技含量偏低，生产企业规模偏小的行业，在研发和提高科技含量的投入方面，存在严重的不足。
勤劳朴实的山东成武人意识到，应该把成武酱菜做出响当当的品牌，让千年古县的饮食文化精华走出成武。2006年11月山东省菏泽市43项“非物质文化遗产”名录，在九项传统手工技艺中，成武酱菜榜上有名。中国第二届民营经济高峰论坛上，有“酱菜狂人”之称的山东鸿方缘董事长兼总经理贾明允应邀发表了题为“让百年老字号走出国门”的主旨演讲。因为在此之前与会的经济界专家学者及民营经济的精英们刚刚品尝了鸿方缘系列酱菜，拍案叫绝、盛赞不已。2006年12月鸿方缘酱菜由中国食品工业协会推荐，走进了人民大会堂和钓鱼台国宾馆，指定为国宴专用食品，成了人民大会堂和钓鱼台国宾馆的新宠。2007年10月，新厂区启用，一个崭新的山东鸿方缘食品有限公司不久将拔地而起，矗立在成武人民面前，日沐朝晖，晚浴彩霞，以其传统的工艺，科学完善的管理，必将成为江北酱菜行业的领跑之狮，成为全国酱菜行业的一枝奇葩。
