启司（Cheese）是翻译名称，又被称为奶酪、干酪。据说乳酪的种类有八百多种，不同种类的乳酪，颜色、风味与脂肪热量都不同。目前台湾贩卖的乳酪，是以片装的加工乳酪为主，天然的乳酪也以臭味较轻的种类较受欢迎，启司中富含丰富的蛋白质、维生素B群、钙质……
启司之营养Cheese nutrition
一、 乳酪启司中酪蛋白比起鲜乳易消化
牛乳中酪蛋白是呈悬浮状而不溶的小颗粒叫酪蛋白胶体粒子(milk casein micelles)，颗粒外层由卡巴酪蛋白(κ-casein)紧密包住使呈稳定悬浮粒子。我们喝鲜乳是把这些酪蛋白胶体粒子喝进肚子里面。所以消化吸收要看个人消化能力，而乳酪启司制造过程中凝乳酵素作用把卡巴酪蛋白分解掉，使里面其他酪蛋白得以释出而溶解。这时候酪蛋白因溶解而吸附大量水分而澎涨，使牛乳由液状变成半固状(curd)。溶解状酪蛋白可经体内消化酵素分解快速的吸收。所以说鲜乳中酪蛋白呈不溶解状，所以比较不易消化吸收的。
二、 乳酪启司含有丰富钙质
乳酪启司制造过程中凝乳酵素作用于牛乳时乳中钙质做成架桥把酪蛋白集合起，产生凝乳结块，是故牛乳中钙成分全数留在乳酪启司里面。乳酪启司不只把酪蛋白全数收集下来且乳中钙成分也一起留在乳酪启司里面，所以乳酪中钙浓度就比鲜乳高7至8倍之多。
三、 乳酪启司的蛋白质可促进肠内钙离子吸收
启司中蛋白质含有高量的有机磷酸化的丝氨基酸(phosphate serin)，对於钙离子吸附性很强，可促进肠胃内钙质吸收。对幼儿牙齿生长，骨骼发育或年长者钙的补充有莫大益处。
四、乳糖不耐症者可食用乳酪启司(cheese)
有些人尤其年纪大的人因消化道内缺少乳糖分解酵素，或说乳糖不耐症，因此喝牛乳会过敏，但吃乳酪就少有这种问题。乳酪启司主成分是酪蛋白与乳脂肪及钙。牛乳经凝乳酵素作用结块形成乳酪启司，这个时候乳糖大部分同乳清液流出只少许流在乳酪里面。乳酪启司中乳糖含量约0.64%而鲜乳中有4.6%。而少量乳糖对身体是必需的。乳糖在体内分解后产生半乳糖(galactose)及葡萄糖，不只是能源亦可转化成葡萄糖胺或半乳糖胺与蛋白质结合衍生免疫球蛋白。免疫球蛋白是糖蛋白的一种，它会辨认抗原(antigen)主要是靠糖类部位具特殊结构能辨认识千奇百怪各种形状的抗原，且完全的结合。
五、降低乳酪启司盐分
进口或传统乳酪启司之制造，是经过数个月储存熟成时间，当中必须防止异常微生物生长往往利用高浓度食盐淹渍及调味。制成之盐份约1.5至2.5%。
另外，启司也叫做“起司”。
