作者：薛党辰
ISBN：10位［750644724X］ 13位［9787506447249］
出版社：中国纺织出版社
出版日期：2008-1-1
定价：￥28.00 元
内容提要《烹饪基本功教程》是烹饪专业的一门基础课程，是《烹调工艺学》、《面点工艺学》课程的部分后续内容。能够让学生在烹调、面点基本功学习与训练的过程中，由理论到实践，再由实践回到理论中去，以此循环往复，每循环一次，就能使烹饪技艺进一步提高。“活到老，学到老”，学无止境，只要愿意学习烹饪知识，就有新的烹饪知识需要学习。基本功不是天生就有的，需要后天有计划、有步骤、有目的地反复训练才能掌握，一点儿也马虎不得。
本书遵循科学性、实用性、先进性、规范性的原则，编写过程中参考数本书籍与多种烹饪杂志，注重知识的应用性和可操作性。主要内容包括：烹饪基本功基础知识、烹调基本功训练、面点基本功训练等方面的内容。全书将烹调基本功与菜肴制作、面点基本功与面点制作紧密地结合起来，在学习的过程中，即使基本功得到了训练，又学会了一些有代表性的基本菜肴、基本面点的制作方法，可谓是一举两得。
目录上篇烹饪基本功基础知识
第一章概述
第一节烹饪基本功内容
第二节烹饪基本功在烹饪中的地位
第三节练好烹饪基本功的途径
第二章烹调基本功知识
第一节刀工技能训练
一、刀工的目的和操作姿势
二、刀法种类
第二节翻锅技能训练
一、小翻锅
二、大翻锅
三、后翻锅、左翻锅、右翻锅
第三节烹饪原料初加工技能训练
一、果蔬原料的初加工
二、禽类原料的初加工
三、畜类原料的初加工
四、鱼类原料的初加工
五、两栖爬行类原料的初加工
六、节肢动物和软体类原料的初加工
第四节调味技能训练
一、调味的三个阶段
二、复合味的调制种类
三、香味的调制种类
第五节烹调方法训练
一、以水为主要传热介质的烹调方法
二、以油为主要传热介质的烹调方法
三、以气体为主要传热介质的烹调方法
四、以固体为主要传热介质的烹调方法
五、以不加热为主的烹调方法
第三章面点基本功知识
第一节面点基本制作技能训练
一、和面
二、揉面
三、搓条
四、下剂
五、制皮
六、上馅
第二节水调面团制作技能训练
一、水调面团的调制原理
二、不同水温水调面团的性质
三、水调面团的掺水量
四、水调面团调制注意事项
第三节膨松面团制作技能训练
一、酵母膨松法
二、化学膨松法
三、物理膨松法
四、三种不同膨松方法比较
第四节油酥面团制作技能训练
一、油酥面团起酥原理
二、层酥面团的制作
三、擘酥面团的制作
第五节米粉面团制作技能训练
一、米粉的性质
二、三种米粉的区别
三、三种大米在面点制作中的运用
四、米粉面团的调制
第六节杂粮蔬果面团制作技能训练
一、澄粉面团
二、杂粮面团
三、薯类面团
四、豆类面团
五、土豆面团
六、山药面团
中篇烹调基本功训练
第四章家畜类原料菜肴训练
青椒里脊丝
京酱肉丝
榨菜肉丝汤
荷叶粉蒸肉
糖醋里脊
椒盐里脊
兰花肉卷
炸枚卷
酱爆肉丁
炒筋片
玉骨里脊
炸猪排
茼蒿肉圆汤
咕咾肉
……
第五章家禽类原料菜肴训练
第六章水产类原料菜肴训练
第七章蔬菜类原料菜肴训练
第八章其他原料菜肴训练
下篇面点基本功训练
第九章水调面团品种训练
第十章膨松面团品种训练
第十一章油酥面团品种训练
第十二章米粉面团品种训练
第十三章杂粮蔬果面团品种训练
参考文献
