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清汤泡糕

王朝百科·作者佚名  2009-11-20
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简介江西小吃。江西称馄饨为清汤。因系将特制的糯米糕泡入清汤中而得名。清汤是咸的,而糕是甜的,具有甜而不腻,韧而不粘,香甜可口的特点。

最早经营这种小吃的是景德镇的“金春馆”,相传清乾隆皇帝下江南时曾到过景德镇,并品尝过该店的清汤泡糕,频为赞赏,还亲笔为该店题写了“金春”二字。这块“金春”御笔匾牌,该店一直沿用到新中国建立,尽管字迹剥落,也从不换新,以示其尊贵。

所谓“清汤泡糕”,就是混沌配桂花糯米糖糕同食,清汤是用精白面粉手工和面制皮,馅用精选鲜猪肉及多种调料调制而成,经包制煮熟后即可。泡糕是以优质糯米粉、白糖、芝麻及自制桂花卤等为原料精制而成。 以鲜嫩精肉作馅,包以韧滑的面皮,煮为清汤;另以糯米粉、白糖、麻仁、桂花制成糕,入清汤泡成。咸、甜、香三味兼具,清香可口,糯软不腻。

其特点是:清汤皮薄洁白,馅鲜嫩浓香,汤鲜味美;泡糕形色美观,糖软爽口,清香甘甜,味美宜人。二者同食,别有风味。

原料江糯粉500克、白糖250克、馄饨适量、熟芝麻100克、桂花卤30克

制作一、先做清汤,制作方法与馄饨相同,只是馅料可根据食者喜爱进行调配。

二、将干糯米粉铺在特制的框架内,用手抹平,放上拌匀的白糖、熟芝麻、桂花卤,再抹平,并盖上薄薄一层糯米粉,上笼蒸熟,出笼后用刀切成方块或菱形状,食时将两块糕放入刚煮熟的清汤碗内即成。

典故在江西传统美食大全中,“清汤泡糕”是景德镇特有的美食点心。“清汤”,景德镇当地人称其为“扁食”。“扁食”不算美食,因为美食的定义是:在采用自然原料时,为了获得更多、更丰富的味觉美感,按照一定的目的,遵循一定的规律,对食物原料进行加工和改造。并且,渗透了创造者审美意识的,并能使接受者产生味觉美感的烹饪艺术品。但是,“清汤泡糕”属于美食点心。为什么?因为,这里有一段脍炙人口的传说。

在清朝乾隆十六年(公元1751年)春三月,乾隆下江南第一次到杭州。杭州巡抚早就接到京中传报,言圣上不久将来。为讨皇帝高兴,飞函大江南北急调土特名产到杭州大兴商市,一时间,各地名茶、名绸、名瓷均云集杭州。

景德镇御窑厂也精选各色珍品与市,由陶官云哲率领一行十九人前往。云哲是满人,从七品,为人毫无架子,与开面馆的落弟书生李锦春交谊甚厚。在随行人员中,云哲将他也带上,一来带他去开阔眼界,二来云哲是北方人,特喜欢他做的面食,吃习惯了几乎一天也离不开。

这李锦春本不姓李而是姓曹,祖籍是景德镇浮梁东北乡曹村人。其祖上原是明朝遗臣之后,公元1621年清军入关战败被俘在多尔衮手下为奴,后充任亲兵。清顺治元年(公元1646年)进入北京,顺治八年(公元1651年),摄政王多尔衮死后,李锦春曾祖进入内务府任职。后调江浙任官时因康熙四次南巡的接驾造成府银亏空,受两江总督参奏于雍正元年革职抄家。雍正六年初夏,其曾祖临终前将李锦春之父曹显过继给好友李家为后,不久李家也因事败落。不得已,曹显(已改名“李显”)回到江西浮梁,因家道中落不好意思回曹村老家,李显就在景德镇结婚,生一子一女,女儿琳春从小许配人家,儿子叫李梦,字锦春。

李锦春从小读书破万卷,能诗善画,才艺不凡,因种种原因就是中不了举。屋漏偏逢下雨时,双亲一故,家道不兴,生存成了大问题。姐姐琳春下嫁安徽休宁,家道中落也就请不起佣人,无人为他烧饭,就自己动手。好在他生性聪慧,“民以食为天”,无事可做,秀才不得已研究起饕餮之学来了。米面小吃、搞点花样翻新,偶有所得,就呼朋唤友前来品尝。几位仁兄赞不绝口,认为“独乐乐不如众乐乐”,就借了点银子给他,这一来二去就在景德镇麻石弄靠沿河的码头处开起了小面馆。这李秀才自己身兼数职,老板、伙计一人担之。别以为小吃无为,光顾者不仅仅是来这里打工的异乡人和“坯房佬板”,更多的是北方地区来景德镇买瓷器的人。李锦春生性豁达,小本经营、只求维持不求大发,广交朋友、不论出身。店面高悬“金春馆”,自己的书法作品满壁皆是。在顾客中不乏有落魄画家,也禁不住手痒信手赐画。好事者将各种面点食品名称改写,含有一个“春”字如:“阳春面”,“春卷”,“雪梅迎春”等。

 
 
 
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