protein nitrogen
食品、饲料中以蛋白质形式存在的氮素。
一般通过测定真蛋白的方法来测定。
测定过程不仅除去了简单含氮化合物氨、尿素及铵盐，也除去了游离氨基酸和小肽以及胺和核酸等有机含氮化合物。
蛋白氮在食品中约占总氮量的80%～98%。