作者：张柏林等编
ISBN：10位［712201388X］13位［9787122013880］
出版社：化学工业出版社
出版日期：2008-1-1
定价：￥29.80元
内容提要本书分上下两篇，包括肉及肉制品、蛋及蛋制品的加工。分别详细介绍了肉用畜禽的种类及品种，肉的组成及特性，畜禽的屠宰及分割，肉的贮藏，与肉制品加工有关的辅料及特性，加工肉制品、畜禽副产品的综合利用；蛋与蛋制品的加工、保鲜贮藏、湿蛋制品、干燥蛋制品、腌制蛋的加工等内容。
本书适合作为大专院校食品及相关专业的本科生教材及参考用书。
编辑推荐本书为普通高等教育十一五规划教材。该书分上下两篇：上篇为肉及肉制品，主要介绍了肉用畜禽的种类及品种，肉的组成及特性，畜禽的屠宰及分割，肉的贮藏，与肉制品加工有关的辅料及特性，加工肉制品、畜禽副产品的综合利用；下篇为蛋及蛋制品的加工，详细介绍了蛋与蛋制品的加工、保鲜贮藏、湿蛋制品、干燥蛋制品、腌制蛋的加工等内容。本书适合作为大专院校食品及相关专业的本科生教材及参考用书。
目录上篇肉与肉制品
第一章肉用畜禽的种类及品种
第一节猪
第二节牛
第三节羊
第四节兔
第五节禽
第二章肉的组成及特性
第一节肉的形态结构
第二节肉的化学组成及性质
第三节肉的物理性质
第四节肉的成熟
第五节肉的腐败变质
第六节肉的新鲜度检验
第三章畜禽的屠宰及分割
第一节畜禽宰前的准备和管理
第二节屠宰加工
第三节宰后检验及处理
第四节畜禽的分割及分割肉的冷加工
第四章肉的贮藏
第一节肉的低温贮藏
第二节鲜肉气调保鲜贮藏
第三节原料肉辐射贮藏
第四节肉的保鲜新进展
第五章肉制品加工中常用辅料及特性
第一节辅料的概念、作用
第二节调味料
第三节香辛料
第四节添加剂
第六章腊腌肉制品
第一节腊腌肉制品概述
第二节腊腌肉制品的加工
第七章西式火腿和灌肠
第一节西式火腿的种类及特点
第二节带骨火腿的加工
第三节去骨火腿的加工
第四节里脊火腿的加工及Lachs火腿的加工
第五节成型火腿的加工
第六节灌肠制品的加工
第八章干肉制品
第一节肉制品的干制原理和方法
第二节肉干加工
第三节肉脯加工
第四节肉松加工
第九章肉类罐头
第一节肉类罐头的种类及生产原理
第二节肉类罐头的一般加工工艺
第三节肉类罐头杀菌工艺条件的确定
第四节肉类罐头加工
第十章其他肉制品
第一节酱卤制品的加工
第二节发酵肉制品的加工
第十一章畜禽副产品加工利用
第一节动物血液的综合利用
第二节畜骨的营养价值及其加工开发
第三节其他副产物的加工利用
下篇蛋与蛋制品
第十二章蛋用禽的种类及品种
第一节蛋用及兼用鸡
第二节蛋用及兼用鸭
第十三章蛋的概念、组成及加工特性
第一节禽蛋的概念及构造
第二节禽蛋化学成分
第三节禽蛋的功能特性
第四节蛋的其他特性
第十四章禽蛋的保鲜贮藏
第一节禽蛋保鲜贮藏原理
第二节蛋的贮藏方法
第三节蛋的质量指标与分级
第十五章湿蛋制品
第一节液蛋的加工
第二节浓缩液蛋的加工
第三节冰蛋的加工
第四节湿蛋黄制品的加工
第十六章干燥蛋制品
第一节干蛋品加工中的共性问题
第二节干蛋白片的加工
第三节蛋粉的加工
第十七章腌制蛋
第一节变蛋的加工
第二节咸蛋的加工
第三节糟蛋的加工
参考文献
