一般牛皮可以分切成几层(工艺好的可分出八层之多），最外边的那层叫头层皮，也叫皮青，质感最好，抗拉伸且透气。次之则是二层皮，它的面和底是一样的，一般作法是打磨表面，然后进行系列处理，喷漆之后使用，但它弹性较差，而且容易掉漆。
真皮分为头层皮和二层皮两类。
（1）头层皮是带有粒面的牛、羊、猪皮等，皮面有自然的疤痕和血筋痕等，偶尔还有加工过程中的刀伤以及利用率极低的肚腩部位，进口头层皮还有牛只的编号烙印。全粒面皮可以从毛孔粗细和疏密度来区分属于何种动物皮革。
牛皮种类较多，如奶牛皮、肉牛皮、放牧的牛皮、母牛皮、公牛皮、未阉割的公牛皮及阉割过的公牛皮。在我国还有黄牛皮、水牛皮、牦牛皮和犏牛皮等。其中，水牛皮的毛孔较粗且疏些；黄牛皮则较水牛皮的毛孔细且浓密。
羊皮的毛孔则更细更密且有点斜度，主要有绵羊皮和山羊皮两大类。
猪皮因长毛的规则是3~5根一小撮的分布，故极易区分，一般多用人工饲养的猪皮，还有野猪皮，有名的是南美野猪，这种野猪皮具有较明显的猪皮毛孔及粒面特征，由于其特殊的胶原纤维组织结构，可加工成非常柔软的服装革或手套革,价值很高。
另外，鸵鸟皮、鳄鱼皮、短鼻鳄鱼皮、蜥蜴皮、蛇皮、牛蛙皮、海水鱼皮（有鲨鱼皮、鳕鱼皮、鳘鱼皮、鳗鱼皮、珍珠鱼皮等）、淡水鱼皮（有草鱼、鲤鱼皮等有鳞鱼皮）、带毛的狐狸皮（银狐皮、蓝狐皮等）、狼皮、狗皮、兔皮等则容易辨认，且无法制成二层皮。
头层皮是由各种动物的原皮直接加工而成，或对较厚皮层的牛、猪、马等动物皮脱毛后横切成上下两层，纤维组织严密的上层部分则加工成各种头层皮。
（ 2 ）二层皮是纤维组织较疏松的二层部分，经化学材料喷涂或覆上 PVC 、 PU 薄膜加工而成。
因此，区分头层皮和二层皮的有效方法，是观察皮的纵切面纤维密度。头层皮由又密又薄的纤维层及与其紧密连在一起的稍疏松的过度层共同组成，具有良好的强度、弹性和工艺可塑性等特点。二层皮则只有疏松的纤维组织层，只有在喷涂化工原料或抛光后才能用来制作皮具制品，它保持着一定的自然弹性和工艺可塑性的特点，但强度较差，其厚度要求同头层皮一样.
说简单点就是：
头层牛皮比较硬，而且质地比较结实~价格当然也贵了。
二层牛皮就是头层牛皮的边角料加聚乙烯材料重新加工而成的皮革，质地从外观与头层牛皮没有区别，但该牛皮毕竟不是牛身上的原生皮生产的，透气性和耐穿性都不如头层牛皮。
