贺州是广西一座新兴的城市，而贺州却是有着两千多年的历史。
位于潇贺古道上的贺州，自秦汉至唐宋的一千多年里，一直是“粤楚通衢”的前沿阵地。汉元鼎六年始设的临贺县，是贺江流域政治、经济、文化的中心。在两千多年郡县制的历史长河中，从全国各地到贺州任职的状元、进士数以千计，这些官员的到来，也带来了一方的饮食文化，再加上潇贺古道上中原沟通岭南频繁的人流物流，使贺州的饮食文化更加丰富多彩。
贺州百菜酿就是两千多年贺州饮食文化中的一朵奇葩。贺州人逢菜必酿，豆制品类、果菜类、根茎菜类、叶菜类、甚至猪大肠、猪血、猪网油都可以做成菜酿，还有生葱大蒜照样酿！有人做过统计，贺州菜酿有108种之多。一年四季中，不论什么时候，在贺州人的餐桌上，都可以品尝到别具一格的贺州风味菜——菜酿。
贺州是一个多民族聚居地，贺州菜酿也充满着丰富的民族特色。南乡镇是一个壮族人口聚居的乡镇，这里的壮族人民祖祖辈辈保存着猪大肠酿和猪血酿的传统习惯。现在我们介绍一种猪血酿。猪血酿是将猪的小肠洗净后放好，然后再将经过炒熟磨成粉的糯米粉拌入猪血中，加入葱花、五香粉等调料。最后用漏斗灌入猪的小肠里煮熟即可。从古到今，南乡壮族人在缝年过节或办喜庆酒席时，都制作猪血酿。
贺州的菜酿还具有地域特色，如大宁的豆腐酿，必须是用宁江水制作的豆腐才别具风味。传说中宁江上有一块巨大的四方豆腐石，祖传大宁豆腐的加工方法是：用宁江水浸泡过的黄豆用石磨磨成生豆浆煮熟后，再用取自宁江的巨石重压。加工出来的白豆腐经野油茶油急煎成四方块的油豆腐，大大方方，色泽内白外黄，肉白嫩滑，人称“金包银”，据说是封建社会朝庭的贡品。每缝喜庆佳节，大锅大锅的大宁豆腐酿香飘十家，令人垂涎欲滴。令人不解的是，同样的加工方法，在别的地方加工出来的豆腐就没有这样的独特味道了。
贺街镇是贺州历史上作为政治中心最长的古代城池，两千多年的郡县制使贺街形成了一种独特的贺街方言——贺街官话，贺街官话说起来温柔缠绵，十分好听。象贺街官话一样，贺街的瓜花酿在贺州也是挺有名的。贺街瓜花酿的制作是临贺故城家庭主妇们拿手好戏，每到瓜花成熟的季节，家家户户都飘出瓜花酿诱人的芳香。瓜花即南瓜的花，加工时拨净花耳，取出花芯，剥好花梗，将花朵浸入清水中洗净，然后将花梗切碎，拌入主料水豆腐和碎猪肉，再加入油条、冬菇、虾仁、鸡蛋等配料，将馅酿进花朵中，放到铁锅中煮十多分钟即可。瓜花酿的特点是香滑鲜嫩，饱食不腻，大锅煮的味道更浓更香。瓜花本身的味道是清甜，花梗爽口，冬菇虾仁清香，豆腐油条鸡蛋嫩滑，尽管大碗大碗地吃。贺街瓜花酿是临贺故城众多饮食文化中的一种，它的渊源与临贺故城一样悠久。
将菜酿融入爱情文化，也许是贺州人的独创。贺州客家人迎亲宴上有一道必不可少的豆腐酿，从他们的一句“豆腐酿——放心”歇后语上可以看出，男女婚庆已经宴请亲戚朋友道贺，双方尽可以放心白头到老。瑶族姑娘为心上人特制的生葱酿，寓意着对有情人的一种情感祝福，希望心上人聪明伶利。
一方水土孕育一方文化，具有悠久历史的贺州菜酿无不充满着地方特色，大宁的豆腐酿、贺街的瓜花酿、桂岭的灯笼椒酿，信都的茄瓜酿、里松的葫芦瓜酿，黄田的猪网油酿、壮族的猪肠酿、瑶族的竹笋酿，酿、酿、酿，千酿百酿，同样的馅料，同样的方法，换了一个地方，就没有了原来正宗产地的味道，没有了大宁江的水，没有了贺街桂花香井的水，少了贺州各民族家庭主妇们代代相传的那种麻利手艺，贺州菜酿还会这么香吗？贺州菜酿就是离不了那一方神奇的土地 。
贺州菜酿讲究传统制作，善于酿汤。它融入了儒家文化中食不厌精的文化精髓，提倡粗粮细做，体现了人类进步和社会的文明。将肥肉、猪下水做成精美的食品，连人们最不喜欢的猪婆菜菜叶，用来包糯米粉酿也使人吃了还想吃。传承了千百年的贺州菜酿不钟情于先进的微波炉煎煮方法，农家的大锅煮豆腐酿、瓜花酿最纯正，宾馆里推出的豆腐、瓜花、葫芦瓜三酿一锅煮，不知醉倒了多少外地游客。岁月悠悠轮回，时代脚步匆匆，贺州人的百菜酿酿着生活中的甜蜜，酿着一个民族不老的歌谣。
