一,备底料
准备超过20多瓣的大量蒜
另备胡萝卜,红(白)薯,土豆,洋葱,芹菜,小番茄,青椒,葱段,香菜等蔬菜.
胡萝卜和薯类切成菱形.备用.
(注:黄记煌是十种蔬菜)
备辅料的选择类似火锅,时令蔬菜.
大白菜,生菜,鸭血,豆腐,粉丝,宽粉,午餐肉等
锅底再备牛油20克,也可以用黄油代替.
二,制酱
准备(含糖较少的)烤肉酱,蚝油,番茄酱,红酒,甜面酱.有考证的比例为2:2:1:1:1.
全部加在一起搅拌均匀成酱汁
另取一锅,加适量清水和白糖,熬至糖熔化后,加入蜂蜜,继续熬煮
加入备好的酱汁熬到酱汁变得黏稠为止
放凉,酱汁多做一些备用.
(注:黄记煌在熬酱的过程中加入了微量的三十五种中药酿制而成的药膳)
三,备主锅
可以选择的很多,可以做鸡翅,鱼段,鱼头,五花,牛肉,牛腩,鸡块,菌类...
洗净切块,加花椒,八角,盐,糖,姜粉,料酒,柠檬汁,白胡椒粉等少许腌制半个小时,备用
四,备高汤
高汤的做法很多,这里仅简单介绍猪肉高汤
备瘦猪肉,排骨,火腿,虾米,姜,八角,陈皮用小火熬煮成三分之一的汤汁,滤去渣,备用
五,做法
0.闷锅最好选用不沾锅,否则不好清理.
1.未开火,锅中第一层放牛油，并把牛油按扁，并均匀的涂抹在锅底.
2.未开火,第二层放底料(大蒜,洋葱,芹菜,青椒,红薯,土豆,胡萝卜)铺满一层即可.
3.未开火,第三层讲主锅(鱼,肉等)平铺在第二层蔬菜之上，码放整齐
4.盖上锅盖，中小火，闷煮20分钟.(电磁炉温度约200度)
5.20分钟后，改小火,(电磁炉约100度),肉开始变嫩,轻沿锅边深入锅底,铲一铲,避免锅底糊锅,但要小心碰碎肉.
6.加入酱汁,把稠稠的酱汁一点一点覆盖在肉上,尽量避免空隙.
7.继续盖上锅盖，中火焖煮10分钟
8.10分钟后,再次轻沿锅边深入锅底,铲一铲后即可食用.
