【方法一】菜系及功效：私家菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 糖尿病食谱
口味：咸甜味 工艺：红烧
红烧鳝鱼段的制作材料：
主料：鳝鱼750克
辅料：大蒜（白皮）50克
调料：姜3克,大葱5克,酱油3克,料酒3克,白砂糖5克,胡椒粉3克,淀粉(豌豆)3克,植物油20克
红烧鳝鱼段的特色：
肉质酥烂，汤汁浓厚。
制作：
1.将鳝鱼宰杀，剖腹去肠，剁去头，洗净切成段，放开水锅中氽一下捞出，沥干水分；蒜头去皮洗净待用。
2、炒锅注油烧热，放入蒜头煸香，再放入姜片、葱段及鳝鱼煸炒几下，加入料酒、适量清水，稍加焖烧，再加入酱油、白糖，用小火烧至汤汁浓厚，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上香油，装盘即成。[1]
小帖士-健康提示：
糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的白糖去掉。
小帖士-食物相克：
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
【方法二】准备材料：
鳝鱼500克左右（买时请摊贩提前帮忙杀好，去掉内脏）、蒜子7-8瓣（提前去皮）、青尖椒3-4个、红尖椒3-4个，姜少许、小香芹一把
准备调料：
油、盐、陴县豆瓣酱、老抽、陈醋、胡椒粉
制作方法：
1、鳝鱼用盐擦过一遍，再用水冲洗，去掉表面的粘液，沥干水后，切去头尾，将鱼皮朝上，将鱼身整个展开，用菜刀狠狠平拍几下，使鳝鱼肉自然反转成一个平整的薄片，用再斜切成小片待用；
2、姜切丝、青红尖椒斜切小片、小香芹斜切成小段；
3、炒锅添两匙油，烧热，先下蒜子、姜丝煸出香味后，转小火，往锅中加入两小匙陴县豆瓣酱，煸炒到红油析出时，加入青红尖椒片，转大火；
4、炒到尖椒片变软时，加入切好的鳝片，转大火爆炒，一边翻炒，一边往锅中加入半匙老抽、一匙醋；
5、保持不停翻炒，看鳝片开始卷起变色了，往锅中加入少许盐（要少放，豆瓣酱已经很咸了），翻匀后，可沿锅边加入少量的水，让菜汁丰富点，便于鳝片入味，但切忌不可一次放多了水，那会让整锅菜温度突然下降，鳝鱼遇冷肉质变硬，味道不好不说，整道菜的汤汁也会过于稀薄了。
6、感觉到鳝片已经上色，鳝鱼特有的鲜香飘出的时候，撒入胡椒粉，和小香芹，兜匀起锅。[2]
操作提示：
购买鳝鱼时不宜挑选个子太粗壮的，长得太大的鳝鱼肉质很老不说，也有可能是激素饲料使用太多的后果；
【方法三】原料：净鳝鱼片500克，大蒜75克，郫县豆瓣40克，精盐2克，
酱油15克，葱段10克，姜片10克，味精1克，水豆粉15克，鲜汤400克，熟菜油100克，料酒10克。
制法：
1.鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁细。
2.炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟，放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。
操作要领：
1.鲜段长短一致，煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。
2.独头大蒜先经预热处理，能缩短烹制时间，增加菜肴风味。
