凉味脆鲜蘑
主料： 大鲜蘑菇24只。
辅料： 精盐5克,鸡脯肉200克,味精2.5克,猪肥膘30克,绍酒25克,鸡蛋清2只,葱姜汁10克,干淀粉75克,花椒盐10克,芝麻油10克,熟猪油1000克(约耗100克)。
制法： ①将鸡脯肉洗净,剔去筋皮,与猪肥膘分别斩成茸,盛入碗内,加鸡蛋清1只,绍酒,葱姜汁调匀,放味精,干淀粉15克,精盐搅拌上劲成鸡馅料;
②鲜蘑菇洗净,去蒂,入沸水锅中氽熟捞出,沥去水分。取一只大碗,放入鸡蛋清1只,加清水少许,放干淀粉50克调匀成蛋清糊;
③将鲜蘑菇底朝上,逐一撒上干淀粉,然后抹上鸡馅料,抹光,抹圆;
④炒锅置旺火上,倒入熟猪油1000克烧至七成热,将抹有鸡馅料的鲜蘑菇逐一挂上蛋清糊,入油锅中炸至浅黄色,用漏勺捞起,待油温稍升高一些,投入复炸至金黄色,起锅倒入漏勺沥油装盆,食时淋上芝麻油,撒上花椒盐即成。
特点： 色泽金黄,外酥香里鲜嫩。