陈皮野鸭
主料： 肥嫩野鸭1只(约重1250克)。
辅料： 红油100克,酱油60克,料酒50克,陈皮,干辣椒,白糖,姜,葱结各25克,精盐10克,花椒7.5克,味精1.5克,清汤750克,菜油1500克(实耗油200克)。
制法： 先洗净野鸭,剁去头颈和爪,可剔也可有剔去脊骨,腿骨和翅骨,切成1.5厘米见方的小块盛入盆内,加精盐5克,料酒25克,姜,葱结拌匀浸渍约20分钟捞出,干辣椒去蒂,籽,并切成2厘米长的节,陈皮洗净,撕成2厘米长块待用,再洗净炒锅并置火上,放菜油烧至140℃时,下野鸭块炸至皮肉收缩时,倒入漏勺沥油,再将炒锅重置火上,加入清汤,下野鸭块,精盐5克,酱油,姜,葱结,料酒25克和味精,烧开后移至小火上煮,接着,中取一炒锅置中火上,放菜油100克烧至180℃,下干辣椒炸至棕红色时捞出,速下陈皮,花椒略煸炒几下,连同油一起倒入海碗内,最后,待煮鸭锅内汤汁只剩三分之一时,即将碗中陈皮等倒入锅内,并加入红油,将锅转中火收汁,直至汁干吐油时,即起锅倒入瓷盘摊开,冷却后装盘即成。
特点： 鸭肉酥软,色泽红亮,味浓鲜香,麻辣回甜。