菜谱口味:酸辣味
制作工艺:滑烹
一、准备材料
主料:鱿鱼(干) 300克 虾仁 70克
辅料:红辣椒 20克 泡椒 10克 小白菜 600克 肥膘肉 20克 荸荠 30克 鸡蛋清 25克
调料:猪油（炼制） 80克 料酒 30克 盐 10克 味精 2克 辣椒油 5克 醋 5克 大葱 20克 姜 20克 鸡油 10克 淀粉(豌豆) 20克 白砂糖 2克 胡椒粉 1克 各适量
二、制作方法
1.葱和姜捣烂，用料酒取汁。红椒、蒜子、泡椒都切成米状。白菜摘小苞洗净；荸荠削皮洗净剁成米状。
2.将鱿鱼用冷水浸泡1小时，再洗一遍，再用碱浸泡3小时，清洗干净，切成5厘米宽、5厘米长的块，在有透明条的一面，用直刀半斜剞四分之一的十字交叉花刀，翻过在四分之三的宽度上，用斜刀法剞一字花刀（深度为三分之二），再切丝，用清水冲漂至无碱味为止，下入开水锅内烫一下，待卷缩成菊花形状即捞出用冷水内过凉沥干水分，放入葱姜酒汁、盐腌一下，搌干水分，拌上干淀粉，摆放盘内。
3.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅。再将虾茸填入菊花鱿鱼卷中心，按上红椒米，摆放盘有柄漏板上，用鸡汤20毫升、盐、味精、醋、湿淀粉兑成汁。
4.锅内放入油烧至六成热，下入白菜苞、盐炒入味，摆在盘的周围，将锅洗净，放入油烧至六成热，下入菊花鱿鱼滑熟取出，摆在盘中，锅内留50克油，下入红椒米、泡椒米、蒜米炒一下，倒入兑汁，加入辣椒油，浇盖在菊花鱿鱼卷上，淋鸡油即成。