网油桂鱼
主料： 桂鱼1条（重750克）。
辅料： 网油300克,猪瘦肉75克,水发香菇25克,冬笋30克,鸡蛋2个,熟猪油1千克(实耗50克),花生油菜5克,酱油40克,盐4.5克,料酒厂5克,糖5克,味精1.5克,胡椒粉身碎骨克,花椒粉身碎骨克,葱姜汁15克,面粉60克,淀粉碎5克,番茄酱10克,辣酱油1小碟。
制法： ①将桂鱼去鳞,鳃及内脏后洗净,沥干水,放在案板上,用刀从鱼的背部剖开,剔出脊骨及肋刺,两面都剞上花刀纹,放入盘内,用盐,葱姜汁,料酒,酱油,糖,花椒粉,胡椒粉擦遍鱼体,腌渍入味,猪肉,香菇(去蒂),冬笋用水洗净,都切成细丝,鸡蛋打入碗内,抽打起泡,加入面粉拌匀,成为稠厚蛋糊;
②将锅架在火上,放入花生油,烧至七成热,下入猪肉丝,香菇丝,冬笋丝煸炒几下,一见肉丝变色即加入余下的料酒,酱油,盐和糖,再炒片刻,加进味精拌匀,盛出晾凉,然后瓤入鱼腹之中;
③将网油洗净,平铺在案板上,均匀抹上一层稠厚蛋糊,把腌好瓤馅的桂鱼放在中间,用网油包好,外面再均匀抹上稠厚蛋糊,锅架火上,放入猪油,烧至七八成热,用铲托鱼下锅,速炸一下,炸至鱼肉熟透,再回到旺火速炸1～2分钟,见外皮酥脆后捞出控油,装入盘内,用刀轻轻剞上几刀,上桌,随带番茄酱,辣酱油蘸食。
特点： 油润脆嫩,鲜醇干香。
