人吃东西能品尝出酸、甜、苦、辣等味道，是因为舌头上有味蕾，它是味觉的感受器。正常成年人约有一万多个味蕾，绝大多数分布在舌头背面，尤其是舌尖部分和舌侧面，口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。人吃东西时，通过咀嚼及舌、唾液的搅拌，味蕾受到不同味物质的刺激，将信息由味神经传送到大脑味觉中枢，便产生味觉，品尝出饭菜的滋味。
味蕾分布在舌头上的乳头状突起内、舌的底 面和口腔内咽部、软腭等处，是一种椭圆形的结构，外面有一层盖细胞，里面是细 长的味觉细胞，味觉细胞的末端有味毛。支配味蕾的感觉神经末梢细支包围在味觉 细胞上，把味觉细胞的兴奋冲动传递到大脑的味觉中枢。味蕾所感受的味觉可分为 甜、酸、苦、咸四种。其他味觉，如涩、辣等都是由这四种融合而成的。
后来根据科学家指出，鲜味也属于人类基本味之一。人的五味分别是酸，甜，苦，咸，鲜，味精就是通过刺激人的鲜味而发挥其功效的，人为什么能感觉到鲜味?
感受甜味的味蕾在舌尖比较多；感受酸味的味蕾在舌的两侧后半部分比较多；感受苦味的味 蕾集中在舌头根部；感受咸味的味蕾在舌尖和舌头两侧的前半部分。并且,每一个人味蕾分布的规律可能有一些小小的不同.除了味蕾以外， 舌和口腔还有大量的触觉和温度感觉细胞，在中枢神经内，把感觉综合起来，特别 是有嗅觉参与，就能产生多种多样的复合感觉
随着年龄增长，舌头上的味蕾约有2／3逐渐萎缩，造成角化增加，味觉功能下降，高烧、感冒、舌溃疡等疾病之后常常口淡而无味儿。临床上口中无味一般多见于久病脾胃虚寒的人、消化系统疾病、内分泌疾病及长期发生的慢性疾病，舌乳头萎缩、味蕾减少，使味觉明显受到影响。另外因口腔疾病如黏膜病、龋齿、牙周病、牙齿缺失没有修复等因素造成咀嚼不便，不能更好促使唾液分泌；患有糖尿病、萎缩性胃炎、维生素缺乏症等病的老年人，嗜好烟酒，烟酒对舌乳头直接损害，这些因素常促使味蕾退化、味觉下降、食而无味，另外锌元素不足常常连带着嗅觉和味觉的改变。
为了避免口内无味，每天应多吃点新鲜蔬菜和水果，因其中含有多种维生素和微量元素，有保护舌乳头味蕾的作用。每日口服维生素C可刺激舌乳头味蕾，每天做口腔运动，叩齿咽津，强身健齿，可促进唾液分泌，延缓舍乳头味蕾老化。
