扬菜

亦称“江苏菜系”、“苏帮”。中国四大菜系之一。扬州，在夏、商、周三代领有今天苏、浙、皖、赣等广大地区。秦汉以后，郡治或在寿春，或在会稽，或在建业，或在广陵。隋唐以来，方指今日的扬州一带。其地处于江、淮、湖、海之间，食品来源丰富，有发展烹饪的雄厚的物质条件，又因其地长期为南北文化交流的重要枢纽，四方佳味，荟萃于此，因而扬州厨艺，兼收并蓄各地之长，逐渐形成一个影响广泛而适应性强的大菜系，与鲁、川、粤菜并称于世。夏禹时期，“淮夷贡鱼”。至晋左思作《吴都赋》，所反映的当时建业的统治者“器用万端”、“珠服玉馔”，筵席已是十分豪华讲究。五代末，陶谷谓“建康七妙”，说明当时面点技艺的高超。至明、清时，城市经济繁荣，南京、扬州、苏州酒肆餐馆林立，当地居民讲究饮馔，名厨高手甚手，名菜闻各大江南北。其菜的主要特点是制做精致、清新多姿、配色和谐，原汁原味、浓而不腻、清而不淡，并以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜见长。其主要名菜有三套鸭、醋溜桂鱼大煮干丝、水晶肴肉、清炖蟹肉狮子头、沙锅菜头、干炸银鱼、清蒸鲥鱼、鸭包鱼翅、鸡皮鱼肚、酥鱼等。此外，扬帮的面点也富特色。从地域上看，扬菜所包含的范围，除本地外，还包括淮安菜（称淮扬帮）、镇江菜（称镇扬帮）、南京菜。浙江杭州等地菜及苏州菜，与扬菜实际上同出一源，皆属南味，因此也是扬菜的支流。

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