中国烹饪文献

我国历史悠久，文化源远流长，在典籍中保存了大量饮食烹饪资料。它们是人类文明宝库中的珍宝，不但可借以考察中国古代全民族的生活方式，而且对于继承和发扬我国烹饪的优良传统，发掘和创新食品具有极高的价值。据当代烹饪史家研究，我国古代烹饪典籍，按内容，可分为三大类。第一类：食单、食谱、食品学（包括食疗）方面的著作。食单有：《吕氏春秋.本味》中的商代食单，《楚辞.招魂》中的楚宫食单，隋代谢讽《食经》、唐韦巨源《烧尾食单》、宋虞宗《食珍录》、司膳内人《玉食批》，陆游《老学庵笔记》所录“宴金国人使九盏”、周密《武林旧事》载宋高宗《幸清河郡王第供进御宴节次》，清李斗《扬州画舫录》记“六司百官食次”等。食谱有：《隋书.经籍志》、《旧唐书.经籍志》、《新唐书.艺文志》年载《淮南王食经》等烹饪专著，几乎全部已佚。现存的，为《礼记.内则》所记“八珍”，北魏贾思勰《齐民要术》中饮食部分，实为当今世界保存下来的最早的食品科技百科全书，此后有唐杨晔《膳夫经手录》、郑望之《膳夫录》、宋陈达叟《本心斋蔬食谱》、林洪《山家清供》，元倪瓒《云林堂饮食制度集》、浦江吴氏《中馈录》，明刘基《多能鄙事》饮馔部分、无名氏《墨娥小录》饮馔部分、松江宋诩《宋氏养生部》、吴门韩奕《易牙遗意》、古杭濂《遵生八笺》中的《饮馔服食笺》、无名氏《居家必用事类全集》饮馔部分，清朱彝尊《食宪鸿秘》、李渔《用情偶记》饮馔部分，周亮工《闽小记》饮馔部分、袁枚《随园食单》、童岳荐《童氏食规》、李代楠《醒园录》、顾仲《养小录》、曾懿《中馈录》、黄云鹄《粥谱》。又有宋陈仁玉《菌谱》、僧赞宁《笋谱》、高似孙《蟹略》、傅肱《蟹谱》、明屠本畯《海味索引》、《闽中海错疏》、顾起元《鱼品》、清陈鉴《江南鱼鲜品》、郝懿行《记海错》；唐陆羽《茶经》、宋苏轼《酒经》、朱肱《酒经》、张能臣《酒名记》等。食疗专著，参见“中国古代食疗”条。第二类是饮食市场方面的资料。唐以前多为零散记载，五代至宋以后，逐渐丰富，有宋孟元老《东京梦华录》、灌圃耐得翁《都城纪胜》、吴自牧《梦梁录》、周密《武林旧事》，明刘侗、于奕正《帝京景物略》，清无名氏《如梦录》、李斗《扬州画舫录》、顾良《桐桥倚棹录》，近代《成都通览》，当代邓云乡《燕京乡土记》等。第三类为饮食掌故。材料较集中的有唐段成式《酉阳杂俎》、宋陶谷《清异录》、元无名氏《馔史》等。此外，《周礼》、《礼记》、《诗经》、《尚书》、《论语》等经典及诸子、汉赋、类书、字书中也有不少饮食资料。至于湖南长沙马王堆汉墓竹简中的随葬食单，墓葬砖刻、壁画、石刻、帛画，五代顾闳中《韩熙载夜宴图》、宋张择端《清明上河图》等传世文物，皆是研究古代饮食经验，忽视的材料。用科学的方法整理、鉴别古代饮食经验。研究中国烹饪典籍，不仅可以发掘古菜、创造新菜，而且可以更好地发展我国食品科学，有利于提高人民的健康水平。

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