奶汤桂鱼

王朝百科·作者佚名  2010-06-15
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菜谱名称奶汤桂鱼

烹制材料主料:桂鱼1000克。

辅料:玉兰片50克 香菇(鲜)50克。

调料:小葱10克 姜25克 盐5克 胡椒粉1克 味精3克 猪油(炼制)100克。

烹制工艺1、将桂鱼宰杀洗净,在鱼的两面剞上兰草花刀;

2、香菇去蒂,洗净,切片,放入汤锅中焯水待用;

3、王兰片放入汤锅中焯水待用;

4、炒锅置旺火上,先用油滑锅烧热,再放入熟猪油烧热,下入桂鱼两面稍煎后,立即将鸡汤1500毫升下入炒锅中,放入葱结、姜块、香菇、玉兰片盖上锅盖在旺火上煨煮;

5、在煨煮过程中,分三次点入熟猪油,每次约20克,直到汤汁奶白,再放入精盐、味精略煮;

6、将煨好的奶汤桂鱼盛入炖盆中,捡去葱结、姜块、撒上白胡椒粉即成。

菜品特色成菜色彩悦目,色调雅丽,汤汁醇厚,肉质肥嫩,卤汁明亮,鱼透诱人。“奶汤桂鱼”真可谓“鱼如白花浪溅,色似红叶林笼,肉香遍及华筵,著米佐酒堪醒”。

厨师贴士1、桂鱼背鳍刺硬有毒,剖腹去内脏时,可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内,用力转动,取出鱼鳃和内脏。既安全又能保持鱼形完整;

2、鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致;

3、鱼要蒸至肉酥透味,鱼目凸出才好。各色调料要分次使用,煨前用沸水烫过;

4、薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上,一部分粘在菜肴上,一部分从菜肴向盘中呈流泻状态,本菜用芡汁”即属流芡。鱼煨后淋以熟猪油,使鱼更为增鲜。

 
 
 
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