菜谱名称奶汤桂鱼
烹制材料主料：桂鱼1000克。
辅料：玉兰片50克 香菇（鲜）50克。
调料：小葱10克 姜25克 盐5克 胡椒粉1克 味精3克 猪油（炼制）100克。
烹制工艺1、将桂鱼宰杀洗净，在鱼的两面剞上兰草花刀；
2、香菇去蒂，洗净，切片，放入汤锅中焯水待用；
3、王兰片放入汤锅中焯水待用；
4、炒锅置旺火上，先用油滑锅烧热，再放入熟猪油烧热，下入桂鱼两面稍煎后，立即将鸡汤1500毫升下入炒锅中，放入葱结、姜块、香菇、玉兰片盖上锅盖在旺火上煨煮；
5、在煨煮过程中，分三次点入熟猪油，每次约20克，直到汤汁奶白，再放入精盐、味精略煮；
6、将煨好的奶汤桂鱼盛入炖盆中，捡去葱结、姜块、撒上白胡椒粉即成。
菜品特色成菜色彩悦目，色调雅丽，汤汁醇厚，肉质肥嫩，卤汁明亮，鱼透诱人。“奶汤桂鱼”真可谓“鱼如白花浪溅，色似红叶林笼，肉香遍及华筵，著米佐酒堪醒”。
厨师贴士1、桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏。既安全又能保持鱼形完整；
2、鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致；
3、鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出才好。各色调料要分次使用，煨前用沸水烫过；
4、薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态，本菜用芡汁”即属流芡。鱼煨后淋以熟猪油，使鱼更为增鲜。
