菜谱名称彩熘黄鱼
烹制材料主料:大黄鱼750克。
辅料:鸡胸脯肉25克 虾仁25克 豌豆25克 火腿25克 蛋糕25克 淀粉(蚕豆)20克。
调料:小葱10克 白砂糖20克 黄酒25克 醋15克 盐3克 菜籽油60克 番茄酱50克 味精2克 猪油(炼制)20克。
烹制工艺1、大黄鱼挖去内脏,洗净,斩去胸鳍、背鳍,在鱼身两面剞上十字细纹刀花,抹上精盐,洒点黄酒10克稍腌,拍上干淀粉;
2、炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至七成热,将黄鱼落锅,炸至金黄色后,改用小火浸炸,至外脆里熟,捞起放在盘内;
3、另取炒锅一只,下熟猪油,烧至六成热,投入葱段5克略煸,速将鸡蛋糕丁、熟鸡脯丁倒入煸炒,烹上黄酒15克,加番茄酱、白糖、精盐、虾仁、豌豆、味精、清汤和醋,烧滚;
4、用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,推匀成卤汁,浇在鱼身上;
5、撒上熟火腿丁和葱段5克,装盘即成。
菜品特色三鲜合一,滋味浓醇。
厨师贴士炸黄鱼,旺火定型上色,小火浸炸熟透,色呈金黄,外酥里嫩。