菜谱口味:炸烧味
制作工艺:碎屑料炸
一、准备材料
主料:鸽蛋 400克 核桃 150克 虾仁 150克
辅料:肥膘肉 50克 荸荠 80克 鸡蛋 150克 香菜 100克
调料:花生油 100克 料酒 25克 盐 3克 味精 2克 白砂糖 1克 胡椒粉 1克 椒盐 50克 大葱 10克 姜 10克 淀粉(豌豆) 40克 香油 15克 各适量
二、制作方法
1.先将鸽蛋放入冷水锅煮熟(或上笼蒸熟亦可)，捞出后放入冷水中浸凉并剥去壳。
2.核桃仁用开水泡发，撕去皮(注意保持整块切勿弄碎)。荸荠削皮洗净剁成细米；葱和姜捣烂，用料酒取汁；鸡蛋去黄留清；香菜摘洗干净。
3.虾仁洗净，肥膘肉切成薄片，一起用刀背捶剁成细茸，用碗装上，加入蛋清、荸荠米、葱姜酒汁、盐、味精、白糖、干淀粉和胡椒粉拌成馅。
4.将鸽蛋切开(切口朝上)，摊放在平盘内，撒上干淀粉，将虾仁馅贴在鸽蛋上，再按上桃仁，用小刀按实抹光。
5.花生油烧沸后，将鸽蛋粘上干淀粉下入油锅，炸至焦酥呈金黄色捞出，摆入盘内并淋香油，周围拼香菜，另上椒盐粉两小碟即成。