菜谱名称红烧鲶鱼段
烹制材料主料：鲶鱼1000克。
辅料：玉兰片40克 木耳(水发) 25克 猪肋条肉（五花肉）50克 淀粉(蚕豆)20克。
调料：味精3克 黄酒8克 大蒜（白皮）20克 小葱15克 姜15克 辣椒(红、尖、干)5克 酱油15克 白砂糖5克 盐4克 醋2克 猪油（炼制）50克。
烹制工艺1、鲶鱼以唇部人字骨处拉出内脏，洗净，然后用净布蘸开水擦净身上粘液，剁去头尾，剁掉鳍，用立刀解成人字花纹；
2、洗净的鲶鱼用精盐少许、黄酒、葱丝、姜丝浸渍片刻；
3、将玉兰片浸发，洗净，片成大柳叶片；
4、猪肋条肉（五花肉）切片；
5、蒜去蒜衣切片；
6、红辣椒切段，和去蒂洗净的木耳一起放在盘里；
7、炒锅放旺火上，擦净，添入花生油，烧至六成热，鱼段上抖匀干淀粉，下锅煎制，两面都成柿黄色时出锅沥油；
8、锅内留余油，旺火烧六成热，下入蒜片煸炒出香味，再下入五花肉片、玉兰片、木耳、红辣椒和精盐、黄酒、酱油、白糖、醋等原料，添入清汤250毫升，同烧；
9、待烧至汤沸后，放入鱼段，小火烧至入味，出锅时放入味精即成。
菜品特色菜品红润油亮，软嫩鲜香
厨师贴士1、煎鱼锅要擦净，先在旺火上将锅烧热，再用凉油将锅涮一下，然后添油煎制，边煎边晃锅，使其色味均匀，待一面煎黄后再煎另一面，至两面为均匀黄色时即可；
2、烧鱼时先大火烧开2分钟，再转小火烧20分钟左右，其中10分钟左右翻一次身，并用竹签在鱼身上扎些小孔，以使其入味。
