菜品简介工艺：扒
口味：甜味
所属菜系：淮扬菜
菜品功效：养颜美容调理、气血双补调理、补虚养身调理
简介：冰糖扒蹄为淮扬传统名菜，在江苏各省广泛流传，城乡喜宴，常见此莱，喻意“甜甜蜜蜜”。
材料主料：猪肘(1500克)
辅料：豌豆苗(500克)
调料：料酒(15克)、糖色(50克)、盐(5克)、冰糖(10克)、小葱(10克)、酱油(50克)、姜(10克)、花生油(150克)、味精(3克)
用料简介
猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪肘分为前肘、后肘，其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。
豌豆苗是刚从种子萌芽而生长的整盘或割下捆把销售的带种子或不带种子的豌豆初生芽，豌豆苗是无土栽培，从播种到成苗一般只需几天。豌豆苗苗茎长白，细条型，叶在苗茎顶段，叶小。无土栽培豌豆苗则只利用一茬。豌豆苗为豆科植物豌豆的嫩苗。豌豆苗的供食部位是嫩梢和嫩叶，营养丰富，含有多种人体必需的氨基酸。其味清香、质柔嫩、滑润适口，色、香、味俱佳。营养价值高和绿色无公害，而且吃起来清香滑嫩，味道鲜美独特。用来热炒、做汤、涮锅都不失为餐桌上的上乘蔬菜，倍受广大消费者的青睐。
冰糖是砂糖的结晶再制品。有白色、微黄、微红、深红等色，结晶如冰状，故名冰糖。我国在汉时已有生产。冰糖以透明者质量最好，纯净，杂质少，口味清甜，半透明者次之。可作药用，也可作糖果食用。
制作工艺1.豌豆苗摘叶洗净，备用；
2.葱姜洗净，葱切段，姜切片；
3.将猪肘子下清水锅中，上火煮，去掉血沫，用刀修理整齐，刮去残毛，刻上十字大方块吞刀（皮不划破）；
4.取煸锅注入花生油，烧到七成热，将剞好的肘子抹上酱油，入锅炸至金黄色，捞出控油；
5.取煸锅，垫上竹箅子，放葱段、姜片、料酒、冰糖、糖色、盐、清水，大火烧开；
6.将肘子皮朝下放入，移至小火烧约2个小时左右；
7.将肘子提出扣入盘中，原锅上火收汁，尝味，待汁浓时浇在肘子上；
8.同时，取锅注入少许花生油，放入豌豆苗煸炒，放盐、味精，熟后围在肘子周围即可。
工艺提示
1.油炸时间不宜过长，上色后即捞出。
2.配料也可选用油菜心、菠菜等青菜。
3.颜色不够，可用酱油调色。
4.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
食谱营养概括猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较
多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。
冰糖：冰糖有生津润肺、清热解毒、止咳化痰、利咽降浊之功效。可用于治疗食欲不振、肺燥咳嗽、哮喘、口干烦渴、咽喉肿痛、高血压等症。冰糖扒蹄所含营养素·热量(6404.39千卡)
冰糖扒蹄营养指数
·蛋白质(279.34克)
·脂肪(574.01克)
·碳水化合物(40.30克)
·膳食纤维(10.01克)
·维生素A(2241.80微克)
·胡萝卜素(13436.00微克)
·硫胺素(5.84毫克)
·核黄素(3.33毫克)
·尼克酸(45.48毫克)
·维生素C(337.50毫克)
·维生素E(82.64毫克)
·钙(359.40毫克)
·磷(2594.72毫克)
·钠(6381.90毫克)
·镁(372.71毫克)
·铁(45.16毫克)
·锌(31.82毫克)
·硒(109.44微克)
·铜(4.14毫克)
·锰(5.37毫克)
·钾(4144.72毫克)
·叶酸(15.00微克)
·胆固醇(1185.00毫克)
以上数值为已知营养原料的营养理论总和，不包括未知营养的原料的营养含量，同时，也没有涉及食物加工操作过程的营养损耗。
食谱相克猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
食用人群1、主料扒蹄要求湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。
2、冰糖扒蹄中的豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻，所以适合因日照而晒黑的人群。
3、冰糖味甘、性平，入肺、脾经；有补中益气，和胃润肺的功效；冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用；用于肺燥、肺虚、风寒劳累所致的咳喘、小儿疟疾、噤口痢、口疮、风火牙痛。糖尿病患者忌食。
