皂化值表示在规定条件下，中和并皂化lg物质所消耗的氢氧化钾毫克数。
中国标准试验方法是GB/T 8021，相应的国外标准试验方法有美国ASTM D 94、英国IP 136、德国DIN 51559(1)和ISO 6293等
药典规定注射用油的皂化值为185－200。皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收，所以注射用油需规定一定的皂化值范围，使油中的脂肪酸在C16－C18的范围。