简介
因鳝鱼从脊背划开，加热后，皮缩肉翻，形似“马鞍”，故名。此菜色泽红润，鱼酥汤浓，味鲜醇。
材料
净黄鳝鱼125克，笋片150克，葱段15克，辣椒25克，蒜蓉1.5克，油500克，绍酒10克，糖醋100克，湿淀粉15克，麻油少许。
做法
1、将黄鳝鱼洗净滴干水，刻井字纹后剁为块。
2、烧锅下油500克，待油烧至四成热，放下鳝肉块拉油至刚熟，倒在漏勺里，滤去油。
3、将锅中油滤去渣，只留100克油，放入葱段、辣椒段、蒜蓉、笋片炒透，加入拉过油的鳝鱼肉块，溅入绍酒，用糖醋湿淀粉调匀勾芡，加包尾油5克，麻油少许，炒匀装盘即可。