材料
主料：泥鳅500克。
辅料：鸡蛋清150克 火腿25克。
调料：猪油（炼制）60克 料酒50克 盐5克 胡椒粉1克 大葱25克 姜15克 淀粉(豌豆) 25克 鸡油25克。
做法
1、火腿切成末；葱白切成花，余下葱和姜拍破。
2、泥鳅用清水洗一遍，装入沙锅内，加入冷水、葱、姜和料酒，盖好(防煮时泥鳅受热蹦出)后用小火煮熟(以能拆下鱼肉为准)，捞出来装入盘内(原汤保留待用)，用小刀拆下泥鳅肉，把刺细心地挑干净。
3、鸡蛋去黄用清，放入鳅鱼肉、盐、味精、胡椒粉、鸡汤300毫升、鳅鱼原汤和湿淀粉50克（淀粉25克加水25克），搅匀成汁。
4、锅烧热，放入猪油烧到六成热时，倒入兑好的泥鳅汁，用瓢推炒熟，装入盘内，撒上火腿末和葱花，淋鸡油即成。
特色
色彩鲜艳，滑嫩味鲜。