菜谱名称 鲈鱼新吃
所属菜系 其它菜系
所属类型 另类饮食
基本特点 红中映白，滑嫩，鲜咸
基本材料 活鲈鱼2条约 800 克，西芹嫩心 6 根，红椒末50克，丁卜末50克，火腿末50克，鸡蛋清1只
原料：活鲈鱼2条约800克，西芹嫩心6根，红椒末50克，丁卜末50克，火腿末50克，鸡蛋清1只。
调料：黄酒25克，精盐5克，味精3克，葱姜水汁15克，生粉50克，清汤75克，精制油1000克（实耗100克）。
制法：
1.鲈鱼去皮去骨，切成5厘米长菱形块。加葱姜水汁、蛋清、黄酒、精盐、味精拌匀;再加生粉，淋少许油。美芹洗净，亦切成菱形块，留一只鲈鱼头尾。
2.小碗内放清汤、精盐、味精、黄酒、水生粉，调成卤汁，待用。
3.烧热锅，放精制油，5成热时，放西芹块下锅，划一下，至熟，捞出，装在长形盆内。
4.油温4成热时，逐块将鱼块下锅，划熟取出，放在西芹上面成菱形状，原锅留余油50克，加入火腿末、丁卜末、红椒末、小碗卤汁，稠厚时，加油抄匀出锅，浇在鱼块上，装上蒸熟鲈鱼头尾。
特色：红中映白，滑嫩，鲜咸